Mezopotamya'da ortalama 4 bin yıldan beri kültürü yapılan ve MÖ 2000'li yılların sonlarına tarihlenen bir sarımsağın bulunduğu Firavun Tutankhamon'un mezarından elde edilmiş veriye bakılırsa, sarımsak bitkisi Eski Mısır'da da biliniyor ve hem gıda aroması hem de ilaç olarak kullanılıyordu.

Zambakgiller (lilaceace) familyasının soğangiller (alliaceae) cinsine mensup olan sarımsak (allium sativum), insan sağlığına birçok faydası bulunan, dünyanın hemen her bölgesinde sevilerek tüketilen aromatik, soğanlı bir bitkidir. Bir metreye kadar büyüyebilen uzun ve dik bir gövdesi vardır. Soğan, arpacık soğanı, pırasa ve Çin soğanı gibi bitkilerle akrabadır. Anavatanının temelde Orta Asya ve Kuzeydoğu İran olduğu biliniyor olmakla birlikte, Sümerler dönemine tekabül eden MÖ 3. binyılın başlarından itibaren tanınan ve insanlık tarihinin en eski gıdalarından biri olduğu düşünülen sarımsağın yedi yüzden fazla türü vardır. İki yıllık bir bitkidir, kolay yeşerir ve tohumlarından değil de dişlerinden, vajetatif üreme yoluyla ekinler arasında iki yılda çiçeklenir. Doğru zamanda ekildiği takdirde hemen her yerde yetişebilecek olan sarımsak arı, kelebek, güve ve başka türden böcekler aracığıyla tozlaşmaktadır.

Dört bin yıllık tarihi var

Mezopotamya'da ortalama 4 bin yıldan beri kültürü yapılan ve MÖ 2000'li yılların sonlarına tarihlenen bir sarımsağın bulunduğu Firavun Tutankhamon'un mezarından elde edilmiş veriye bakılırsa, sarımsak bitkisi Eski Mısır'da da biliniyor ve hem gıda aroması hem de ilaç olarak kullanılıyordu. Aynı şekilde hem Antik Yunan'da hem de Roma'da özellikle de askerler, denizciler ve köylüler tarafından yaygın olarak tüketilmekteydi. Buna ilave olarak geleneksel Çin ve Hint tababetinin özellikle antiseptik kolera ve veba türü salgın hastalıklar noktasında ortaya koyduğu şifalı uygulamalar dolayısıyla tanıdığımız sarımsak, Ortadoğu üzerinden Anadolu'ya geçmiş, Haçlı Seferlerinin gerçekleştirildiği 11. yüzyıldan itibaren de önce Fransa'ya ulaşmış ve buradan tüm Avrupa'ya yayılmıştı. Bununla birlikte, örneğin 15. yüzyıla ait bir elyazmasında hasat yapılışı resmedilen Fransa'daki kullanımı oldukça yaygınken, İngiltere'de çok geniş bir kullanım alanına sahip değildi.

Taşköprü sarımsağı

Günümüzde başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere günümüzde dünyanın sarımsak ihtiyacının yaklaşık yüzde seksenini tek başına karşılayan Çin ve Hindistan ile Amerika'da yüksek miktarlarda yetiştirilen sarımsağın üretiminde Türkiye de önemli bir konuma sahiptir ve yüzde dörtlük pay ile yedinci sırada yer almaktadır. Birçok hikâyeye konu olduğu Anadolu'muzda en çok Balıkesir ve Kastamonu'da üretilse de, Kırklareli, Kahramanmaraş, Hatay, Antalya, Karaman ve Muğla başta olmak üzere toprakları elverişli olan birçok ilimizde tarımı yapılmaktadır. Özellikle Kastamonu'nun Taşköprü ilçesinde yetiştirilen yüksek kaliteli, kükürtten daha zengin bir mineral olan selenyum içeriği açısından zengin, keskin kokusu ve aroması ile dikkat çeken iri taneli sarımsak ihracatımızda önemli bir yer tutmaktadır.

Sarımsağın piyasası çok geniş

Baharat, yemek, gıda takviyesi ve ilaç biçiminde kullanılan sarımsak, piyasada örgü sarımsak, fil sarımsak ve diş sarımsak adlarıyla çeşitli şekillerde taze olarak satılmasına ilaveten zeytinyağı ve soya yağı gibi yan ürünlerle doğranmış, ezilmiş ve kıyılmış olarak yahut toz halinde de satılmaktadır. Aynı şekilde market raflarında sarımsak özü, sarımsak püresi, sarımsak yağı, sarımsak tableti, sarımsak kapsülü, sarımsak sirkesi, sarımsak turşusu, sarımsaklı yoğurt, sarımsaklı hardal ve sarımsak sosu gibi ürünlere de rastlanmaktadır. Yine 2004 yılında Güney Koreli bir girişimci tarafından üretilen ve 2008 yılında "Black Garlic" adıyla Amerika'da piyasaya sürülen siyah sarımsak da oldukça talep gören sarımsak türleri arasındadır. Sebzenin fermantasyon uygulamasıyla 60-70 santigrat derecede ve yüzde 70-80 arasında sabitlenen doğal nemli bir ortamda 20-40 gün arasında bir süre bekletilmesi ile gerçekleştirilen işlemin sonucunda renk ve kokususun değişmesi ile elde edilen siyah sarımsak, sağlık açısından oldukça faydalı bir ürün olarak dikkat çekmektedir. Yapılan işlem sonucunda sarımsağın muhtevasındaki şeker ve aminoasitlerin biyokimyasal bir dönüşüm geçirmesi sağlanmakta, böylelikle iltihaplı rahatsızlıklar ile damar hastalıklarına şifa olmasının yanı sıra kanser önleyici, bağışıklık arttırıcı, kan basıncını düşürücü, mantar ve gribal enfeksiyonlarla mücadele edici yararlı bir madde elde edilmektedir.

Her derde deva

Biyokimyasal açıdan ele alındığında, bilindik kötü kokusunun bünyesindeki kükürtten kaynaklandığını bildiğimiz sarımsağın içeriğinde birçok önemli maddenin bulunduğunu belirtmek gerekir. Çok sayıda sülfür içeren fitoiçerikleri ile dikkat çeken sarımsakta tıbbî nitelikleri ile bilinen ve örneğin penisilin özelliği taşıyan alliin, allicin, ajones, diallyldisulfid ve vinilditin türü maddelere ilave olarak kuersetin gibi antioksidanlar vardır. Aynı şekilde sebzenin içeriğinde birçok bilimsel araştırmada sağlığa yararlı oldukları raporlanan ve antimikrobiyal ve antioksidan nitelikleri ile dikkat çeken uçucu yağlar da bulunmaktadır. Yine yapısında bulunan bol miktardaki A, B1, B1, PP (Nikotinik Asit) ve C vitaminleri de sarımsağın içeriğindeki faydalı maddelerdendir.

Sarımsağın eski dönemlerden itibaren şifa kaynağı olarak kullanıldığını tarihî kayıtlardan kolaylıkla anlayabiliyoruz. MS 1. yüzyılda Plinius'un Naturalis Historia adlı yapıtında sarımsağın iyileştirdiği rahatsızlıkların listelenmesi ya da MS 2. yüzyılda Galenos tarafından bitkinin "her derde deva bir ilaç" olarak nitelendirilmesi bununla ilgilidir. Aynı şekilde İbn Sina tarafından 11. yüzyılda sarımsağın iltihap, yılan ve böcek ısırıkları, parazitler ya da kronik öksürük ve bulaşıcı hastalıklara iyi geldiğinin belirtilmesi de sarımsağın tarihî süreç içerisinde kesintisiz olarak şifa kaynağı olarak anlaşıldığına delalet eder. Nitekim burada 12. yüzyılda sarımsağın tarla işçileri tarafından güneşten korunmak için kullanıldığını belirten Alexander Neckam ile 17. yüzyılda çiçek hastalığı ile mücadele için sarımsağı öneren Thomas Sydenham yahut 18. yüzyılda sarımsağın ödemlerin tedavisinde kullanılabileceğini belirten William Cullen gibi hekimleri de zikredebiliriz.

Virüslerden kanser hücrelerine...

Osmanlılar döneminde gülsuyu ile birlikte bağırsak parazitleri, ishal, akrep ve yılan sokması ya da köpek ısırması türünden sorunların giderilmesi için kullanıldığını bildiğimiz sarımsak iyi bir antioksidan olmasının yanında bakteriyel rahatsızlıklar, kanser ve diyabet karşıtıdır. Böbrek sağlığına ve damar sertliğine iyi gelmekte, virüs ve parazit karşıtı yapısıyla kronik mantar ve maya enfeksiyonları türünden sağlık sorunları ile savaşmakta, hipertansiyon karşıtı etkiler göstermektedir. Mide salgısını arttırarak sindirim sürecini kolaylaştırmakta, kalp kaslarını uyarıp kan dolaşımını dengelemekte, kanı toksinlerden temizlemekte, sinir sitemini düzenlemekte, antimikrobiyal özellikleri ile kolesterolü düşürmekte ve iyi kolesterol olarak bilinen HDL oranını yükseltmektedir. Kuzey Carolina Üniversitesi'nde yapılan bir araştırmanın sonucunda enfeksiyon ve hastalıklara karşı vücudun savunma sistemini tahkîm ettiği ortaya konulan sarımsak, bütün faydalarına ilave olarak ve özellikle de nefes açıcı özelliği dolayısıyla düzenli spor yapan bireyler için son derece faydalıdır. Kramp ve ağrılara engel olmaktadır. Öte yandan içeriğinde bulunan selenyum ve diğer minerallerin güçlü etkisiyle uzun zamandan beri de kanser karşıtı olduğu bilinmektedir. Yapılan araştırmalar sonucunda kolon ve gastrik kanser türlerine karşı önleyici etkileri olduğu saptanmıştır. Ayrıca düzenli kullanımı durumunda mide ve bağırsak kanserlerine ilişkin riskleri azalttığı raporlanmıştır.

Ya kokusu!

Sarımsak bahsinde son olarak belirtilmesi gereken husus, kuşkusuz kötü kokusu dolayısıyla sebzenin kullanımına ilişkin rezervdir. Kokusu ile sosyal ortamlarda insanlara rahatsızlık veren sarımsağın bu özelliğini bertaraf etmek amacıyla çeşitli girişimler bulunduğunu belirtelim. Örneğin son yıllarda sarımsak özünden elde edilen çeşitli yan ürünler, özellikle de tansiyon ve kolesterol sorunu yaşayanlar için sebzenin kokusu olmadan faydalarından istifade edilmesi noktasında önemli fırsatlar sunmaktadır. Bununla birlikte, sarımsağın faydalarından mahrum kalmak istemeyenlerin mesela kokusu nispeten daha az olan siyah sarımsağı tüketebileceklerini veya sarımsağın üzerine bir tutam maydanoz, nane, karanfil ya da tarçın gibi doğal koku gidericiler uygulayabileceklerini de not etmiş olalım. Fakat yine de sarımsaktan tam manasıyla yararlanabilmek için sebzeyi doğal olarak tüketmenin en iyi yöntem olduğunu da belirtmeden geçmeyelim.

[email protected] Gazetesi