TOHİNİK HELVASI

Tohinik Helvası başlıklı yazımı okuyan okuyuculardan yaşı kırkın altında olanların bu ismi ilk defa duyuyorum dediklerini duyar gibiyim.

Tohinik ismini bilmeme, duymama konusunda okuyuculara hak vererek yazıma devam etmek istiyorum.

Benim çocukluğum Kerpiçten yapılmış bir evin yemyeşil çimenlerle bezenmiş bahçesinde sarı çiçekler, papatyaların içinde oynayarak geçti. Bahçemizde ki ceviz dahil birçok meyve ağacının yanında koca koca dut ağaçları vardı. Aslında günümüz de beyaz altın olarak adlandırılması gereken, şifa kaynağı Dut evimizin bahçesinde sabahın erken saatlerinde pekmez yapımı için silkelenirdi. Silkelenen dutların beyaz örtülerin (hıla) üzerine düşümünü izlerken, bir taraftan da soluksuz mideme indirdiğim günler aklıma geldi.

Silkeleme işleminden sonra toplanan dutlar Şirelik de sıkılır, bakır kazanlarda kaynatılır ve evlerin damında çatı aralarında evdeki bütün tepsi, sini vb. kapların adeta içtimaya dizilmesiyle üzerlerine boca edilip güneş ısısıyla banyo yaptıktan sonra kıvamını alınca sırlı küplere ve değişik saklama kaplarına doldurulup evlerin kilerlerinde mutfaklarında saklanırdı. Evimizdeki dut pekmezi yapma işlemi şenlik havasında bana ayrı bir heyecan verirdi o heyecanı hiç unutamam.

Taze pekmez kaplara doldurulurken Babamın pekmezin kıvamını soyulmuş salatalık dilimlerini pekmeze banıp bana da ikram ederek test etmesini ve o lezzeti yine hiç unutamam. Topraktan yapılmış sırlı küplere doldurulduktan sonra, Kış Aylarımız   şerbetini içerek, veya kızgın tereyağı ile buluşturulup ekmeği ban ki kuvvetli olasın, öksürüğün geçe telkinleri ile geçerdi

O pekmez ki daha nelerle buluşturulup soframızda yer almadı ki, ister yumurtayı kızgın pekmezle buluştur pişir ye, istersen bahara doğru bahçende veya damlarda üzerine yağmur değmiş, azıcık da olsa güneş görmüş karın üzerine sos olarak dök Pekmezli Kar Helvası olarak ye. Ben konuyu bu şifa kaynağı pekmez den yapılan ve içinde şekerin, beyaz unun, yağın yani uzmanlarca döne döne sakının dediği üç zararlı beyazın olmadığı ama bir o kadar lezzetli ve tamamen doğal helvaya getirmek istiyorum.

Evet bir helva ama içinde zararlı bir madde yok aksine çok da besleyici ve vitamin dolu bir helva adıyla sanıyla Tohinik Helvası.

Çocukluğumuzun geçtiği o bahçeli evlerde bir güzellik daha yaşadım ben, o güzellik de bulgur kaynatma ve akabinde değirmene kalkma idi. Buğday pazarından (arasa) tanıdık zahirecilerden özenle, alınan Kunduru Buğdayı at arabası ile eve getirilir, sokağımızdaki sınır (him) komşuları ile gün belirlenir görüşülür anlaşılır ve o gün geldiğinde   şafak sökmeden kazanlar kurulur buğday kaynatılmaya başlanırdı. İlk kaynama ve kurutmak için yine beyaz örtülere (Hıla) serme işleminden sonra ev halkı ve komşular kazanın altındaki ateşte közlenmiş patates, biber, patlıcan ve domateslerle   gayet neşeli bir kahvaltı sonrası tekrar işe koyulurlardı. Beyaz örtüler üzerine kurutulmak üzere serilen haşlanmış buğday dan tabak tabak  üzerine kişniş şekeri, fasulye şekeri, ceviz serperek komşulara göz hakkı olarak dağıtır aynı zamanda biz çocuklar doya doya hedik yemenin keyfini çıkarırdık.

Kurutulan haşlanmış buğday için yeni bir işlem gerekiyordu buğday ayıklama işlemi. Bahçeli eyvanlı evlerin avlularında komşularla imece usulü toplanarak sohbetlerin muhabbetlerin ve ikramların yoğunlaştığı bir ortamda buğdayın içerisindeki taş, çöp, yabancı tohumlar ayıklanırdı.

Ayıklama işleminden sonra sıra mahalle değirmeninden nöbet (sıra) almaya gelirdi. Yoğunluktan mahalle değirmencisinin havasından geçilmezdi ve nöbet saati genelde şafak sökmeden önce başlayan bir saat olurdu.

Yine değirmencinin gönlünü hoş tutmak buğday öğütme işleminde bir aksilik olmaması için en güzel yemekler ikramlar hazırlanır önce değirmen deki personele sonra biz ev halkına ikram edilirdi.

Öğütme işlemi öğütülen bulgur çeşitlerinin acilen bez torbalara, çuvallara doldurulup sıradaki insanlara nöbetin devredilmesi yorucu stresli işlerdi. Ama o yorgunluğu o stresi atacak bir bardak çay ve yanında ikram edilecek bir tatlı her şeyi unutturuverirdi.

Rahmetle andığımız Eli öpülesi annelerimiz, ninelerimiz bu zor ve zahmetli iş esnasında bile , işin içine mutlaka şimdiki adıyla bir gastronomik değer, yani lezzet katarlardı. İşte o lezzet Tohinik Helvasi idi. Neydi bu Tohinik tabi buradaki yazılışıyla telaffuz edilmeyen gırtlakta h harfinin genizden söylenmesiyle yumuşak g harfi gibi telaffuz edilmesiyle söylenen bir kelimeydi.

Tohinik ilk öğütme esnasında ortaya çıkan ve adına bulgur unu denilen kepekli bir un  aslında.

Bu kepekli un öğütme esnasında ortaya çıktığında biz çocuklar için en keyifli ve muzipliğin doruğa çıktığı anlardı o anlar, birer avuç ağzımıza alıp karşımızdaki akranımıza arkadaşımıza unu üfleyerek karşıdaki kişinin yüzünün bembeyaz olmasına katıla katıla gülerdik. Tabi ki bu un sadece muziplik için öğütülmüyordu. İşte orada annelerimiz devreye giriyor önceden beraberinde getirdikleri dut pekmezini bir leğene koyup üzerine Tohinik dediğimiz kepekli unu boca edip çiğköfte yoğurur gibi yoğurup yine çiğköfte gibi sıkmalayıp, değirmendeki o yorgunluğu gerginliği damaklara verilen lezzetle minimuma indiriyordu.

Malatya Valiliğimizin destekleriyle hazırlanan ve benim de yazarlarından biri olduğum “Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü” isimli eserde özellikle çocukluğumuzun unutulmayan tadı Tohinik Helvasının da yeralmasını düşündüğümde fotoğrafla birlikte tarifine yer vermek için bulgur ununu uzun bir arayış sonrası Ethem in Değirmeni adıyla Malatya nam salan bulgur ve un mamulleri satan işyerinde bulmuştum.

İşyeri sahibi önce tuhaf tuhaf yüzüme bakmış ne yapacaksın sorusunu sormadan Tohinik Helvası yapacağımı belirtince hoşuna gitmiş vay be bunu unutmayan da varmış demişti.

Günümüzde her gün gazetelerde TV’lerde tağşiş edilmiş ürünlerin haberlerini okuyoruz dinliyoruz, doğal beslenmenin önemi gün geçtikçe daha da önem kazanıyor. Çocuklarımız çok zararlı atıştırmalıklar, suni çerezlerle besleniyor.

Tohinik Helvası sadece pekmez ve kepekli unla yapılan ve kolay hazırlanan bir atıştırmalık aslında. Geçtiğimiz hafta Kunduru Buğdayı belgeseli çekimlerinde bize ev sahipliği yapan Malatya Pazarı Palancı Firmasının üreticisi Orhan Alkaya nın çiftliğinde bulgur çeşitleri ve bulgurla yapılan bazı yemeklerin tanıtımı esnasında Tohinik Helvasının da tanıtımını yapmak aklıma geldi ve Orhan Alkaya’nın çiftliğinde üretilen dut pekmezi ve Bulgur unundan yapılan Tohinik Helvasına biraz daha lezzetli olsun diye çekilmiş ceviz varsa onu da katalım dedim.

Cevizin tabi ki artık sonları olduğu için Orhan Bey in eşi Çekilmiş Badem var ondan ekledim dedi. Ve ortaya kıtır kıtır badem lezzetiyle harika bir Helva çıktı. Belgesele bu unutulan lezzet de girmiş oldu.

Eskisi gibi buğday kaynatıp değirmende özel olarak öğütme işleminin azalması nedeniyle Tohinik Helvasının da unutulmaması gelecek nesillere aktarılması için bu yazıyı kaleme alma gereği duydum. Evladını canından çok seven Anne Babalara, ilimizde ki lezzet mekanlarına pastane ve cafe sahiplerine bir görev yüklemek gerekiyor tam da bulgur öğütme yani, değirmenlerde bulgur ununun bol bol bulunduğu bir zamanda, gelin Asırlardır geleneksel olarak yediğimiz lezzetli besleyici tamamen doğal Tohinik Helvasını yeniden evlerimize sofralarımıza ikramlarımıza koyalım.

Buradan ilimizdeki 5 yıldızlı otellerin, restoran ve kafelerin şeflerine sesleniyorum bu basit helvayı aslını bozmadan doğallıktan uzaklaşmadan ceviz, badem, kayısı çekirdeği, fındık gibi besleyici kuruyemişlerle, hatta tahinle doğal olan ürünlerle lezzetini daha da geliştirip Malatya Gastronomisine kazandıralım. Çay kahve ikramlarımızda bardağın, fincanın yanına birer sıkma helvayı şirketinizin ikramı olarak ilave edelim. Hatta Belediyelerimizin ilgili birimlerince Tohinik Helva yarışması yapalım çeşit çeşit tarifler ortaya çıksın. Kayıt altına alalım.

Değirmenlerimize, zahirecilerimize, hatta yerel marketlerimize de bir önerim var bulgur ununu güzel şık ambalajlara koyarak Tohinik Helvası tarifini de ambalaja ekleyerek bol bol satışa sunalım.

Asırlık değirmen kültürümüzün bir gastoronomik değeri olan Tohinik Helvasını gelecek nesillere aktaralım, hatta tescil için müracaatta bulunalım.

Var mısınız?

         İbrahim Halil KILIÇ 

 Malatya Gastronomi Turizm Tanıtım

Derneği (MAGTAD) Başkan Yardımcısı

Kültür & Sanat, 31 Ağustos 2021 13:49