Prof.Dr.Aysun Bay Karabulut yazdı : İlk enginar kraliçesi 'Marilyn Monroe' idi

Enginar (cynara scolymus) papatyagiller familyasına dahil mor çiçekli, çok yıllık bir bitkidir. Sebze olarak kabul edilmesine karşın yenilen kısmı henüz açmamış çiçek tomurcuğu olduğundan meyve sınıfına da girer. Tüm sebze ve meyvelerde olduğu gibi enginarın düzenli olarak tüketilmesi sağlığa oldukça yararlıdır.

Türkiye’de İzmir ve Yalova-Bursa çevresinde yetişir. Son yıllarda Adana’ya kadar olan kıyı bölgesinde yetiştiriciliği yayılmıştır. En önemli yerli enginar çeşitleri: Sakız enginarı ve Bayrampaşa enginarıdır. Avrupa’da en fazla yetiştirilen ve ihraç edilen enginar çeşitleri ise şu şekilde sıralanabilir: Mor İtalyan enginarı, baby enginar ve hibrit enginar. Sadece Fransa ve Belçika’da üretimi yapılan enginar türü ise violet de provence adıyla bilinir.

Dünyanın en eski yiyeceklerinden biri

Yaprağın içeriğinde kafeil kinik asit türevleri, flavonoidler, laktonlar, tanen ve inülin bulunmaktadır. Antioksidanlar bakımından zengin olan enginar sıklıkla Akdeniz ülkelerinde yetişmektedir. Anavatanı Akdeniz ve Kuzey Afrika olan enginar, dünyanın en eski yiyeceklerinden biridir. Bugün en çok Kaliforniya, Fransa, İtalya ve İspanya’da üretilir. 100’den fazla enginar cinsi vardır ama ticari amaçla üretilenin sayısı 40-50 civarındadır. Türkiye’de ise her yıl 40 bin ton enginar üretilir. Enginarın hasadı ülkenin farklı bölgelerine göre değişse de en hareketli dönem ilkbahardır. Enginar tezgahlara ilk önce Kıbrıs ve Hatay’da sonra Ege’de ve nihayet Marmara Bölgesi’nde gelir.

Enginar savaşları

Enginarın mitolojide geçen de ilginç bir hikayesi vardır: Zeus, Poseidon’u ziyaret ederken sahilde Cynara adındaki genç ve güzel kadına aşık olur ve onu bir tanrıçaya dönüştürerek Olimpos Dağı’na götürür. Cynara annesini özleyip gizlice kaçmaya çalışınca Zeus öfkeyle Cynara’yı enginara dönüştürür. Enginar, cynara scolymus olan botanik adını bu hikayeden alır. Bir başka ilginç hikaye de New York’tan. 1920 ve 30’larda enginar o kadar değer kazanmış ki, piyasa ve belediye arasında “Enginar Savaşları” olarak bilinen gerilime yol açmış. Özellikle şehirde yaşayan İtalyanlar tarafından tercih edilen enginar filmlere konu olabilecek çatışmalara sebep olmuş. Son bir eğlenceli detay: Kalifornia’nın Castroville adlı şehri 1959’dan beri her yıl enginar festivaline ev sahipliği yapıyor. Festivalin ilk enginar kraliçesi ise Norma Jean Baker yani ünlü bir aktris olmadan önce Marilyn Monroe.

Dilde sinarin etkisi bırakır

Enginarın tadı otsu ama aynı zamanda toprağımsı ve hafif fındığımsıdır. Dokusu ise çanağında etli ve doyurucu, sapında ise lifli olup sindirime oldukça faydalıdır. Enginarın bir ilginç özelliği de ağızda bıraktığı tattır. İçindeki sinarin adlı madde dilimizde şekeri algılamamızı sağlayan tat tomurcuklarını uyarır. Enginar yedikten sonra ne yersek veya içersek, olduğundan daha tatlı, daha şekerli gelir. Yeterli miktarda alınan sinarin maddesi, sindirim sisteminin düzenli ve daha sağlıklı çalışmasına yardımcı olur. Kötü kolesterolün düşmesini sağlar ve böylece kalp ve damar sağlığını da korur. Düzenli olarak enginar tüketimi hem safra hem karaciğer sağlığını olumlu yönde etkilemektedir. Safra ile ilgili sorunları bulunan ve kolesterol seviyesi sürekli düzensiz seyreden kişilerin, doktorlarının da onayı dahilinde enginar tüketerek sinarin maddesini alması gerekmektedir.

Antioksidan ve antidiyabetik

“2003 yılının tıbbi bitkisi” olarak seçilen enginarın sağlık etkileriyle ilgili her geçen gün yapılan çalışmaların sayısı artmaktadır. Son yıllarda yapılan hayvan çalışmaları sonuçlarına göre sindirim sistemi sorunları ve karaciğer hastalıkları gibi birçok hastalığın tedavisinde enginar yaprağı ekstratlarının etkili olduğu bulunmuştur. Klinik araştırmalar, enginar yaprağı ekstraktının antioksidan, antidiyabetik, hepatoprotektif, antimikrobiyal ve kolesterol düşürücü etkileriyle sağlığı geliştirdiğini ortaya koymuştur. Enginarın bu etkilerinin altında yatan mekanizmaların reaktif oksijen türlerinin üretimini, düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL) oksidasyonunu, lipit peroksidasyonunu ve protein oksidasyonunu azaltması ve glutatyon peroksidazın aktivitesini arttırması olduğu düşünülmektedir.

Enginarın kan şekeri ve kan lipit düzeylerini düzenlediği, sindirim sistemini destekleyerek hazımsızlığı engellediği, safra akışına yardımcı olduğu, içerdiği folik asitle hamilelikte bebeğin sinirsel gelişimine ve anne sütü miktarının arttırılmasına destek olduğu bilinmektedir.

Enerji içeriği düşüktür. Fenolik bileşikler, posa, C ve K vitaminleri ile fosfor, magnezyum, potasyum minerallerinden zengin bir sebzedir.

Enginarın bileşimindeki birçok fitokimyasal maddenin, kanser ajanlarının salgılanmasını engelleyerek kansere ilişkin anjiyogenezi inhibe edebileceği belirtilmektedir. Aynı zamanda enginarda; prostat kanseri, meme kanseri ve löseminin önlenmesi ve tedavisine katkıda bulunabilecek birçok güçlü polifenol tipte antioksidan bulunmaktadır. Çalışmalar, enginar yaprağında bulunan rutin, kuersetin ve gallik asidin apoptoziyi indükleyebildiğini ve kanser hücrelerinin çoğalmasını azalttığını göstermiştir.

Enginarın gövde ve yaprak ekstratları agar difüzyon tekniği kullanılarak incelenmiş ve yapılan çalışmalarda antifungal ve antimikrobiyal etkinliğinin olduğu tespit edilmiştir. Enginar yaprağında bolca bulunan sinarin maddesinden faydalanmak için enginar yemeği yapılabileceği gibi enginar yapraklarından çay da hazırlanabilir.

Sakız enginarı nasıl anlaşılır?

Ülkemizde organik enginar üretiminde İzmir ilk sırada yer almaktadır. İzmir’de, organik tarım alanında yapılan yenilikler ile birlikte son 5 yılda enginar üretimi yüzde 32 oranında artış göstermiştir. İzmir’de Balçova, Mordoğan, Çeşme ve Karaburun civarlarında yetişir. İzmir civarında yetişen ve Urla enginarı olarak da bilinen coğrafi işaretli Urla sakız enginarı daha küçüktür, yapraklarıyla yenebilir. Sakız enginarın hasatı kasım ayında başlar nisan ayının sonuna kadar devam eder. Bayrampaşa enginarı ise daha çok İstanbul ve Bursa’da yetişir, mayıs ve haziranda olgunlaşır. Bu enginar iri gövdeli ve top şeklindedir. Kart yapraklı olduğundan daha çok çanağı yenir. Taze tüketim kadar konserveye de uygundur.

Mutfakta enginar

Enginarı en keyif veren şekilde pişiren kültürlerden biriyiz. Ağızda eriyen zeytinyağlı enginar ve kendi başına gösterişli bir yemek olan enginar dolması akla ilk gelenler. Enginarı özellikle yetiştiği bölgelerde temizlenmiş şekilde satın alabilmek de büyük şans. Haşlanmış, ızgara, fırın, kızartma, zeytinyağlı, dolma… ne şekilde pişerse pişsin enginar en güzide sofralarda yerini alabilen kalp ve karaciğer dostu bir sebzedir.

[email protected]

Haber, 12 Temmuz 2023 15:03