DEGİRMANA GALĞHMAĞH ( Değirmene Kalkmak )

Bu ay ki yazımızın konusu, değirmene kalkmak. Malatya ağzıyla degirmana galğhmağh, benim aklımın erdiği yıllarda Malatya'daki değirmen sayısı bir elin parmaklarının sayısı kadar, ancak vardı (köylerde ve kazalarda olanlar hariç). Şehirde bulunan değirmenleri sayacak olursak bunlar; Beş gonağhlarda (Beş Konaklar) Mahammedin ateş degirmanı , elektrikle çalışırdı, ateş değirmeni diye anılması da bundan ileri gelmektedir. Mücellide Feyzo'nun Tahir'in degirmanı, Ethem'in degirmanı Tağhtalı Minare'deki degirman ve uc bağlarda Kel Kasım'ın su degirmanı benim bildiklerim, daha doğrusu hatırladıklarım.

Bütün aileler kışın kullanacakları ana besin maddelerinden burğur ve unu, daha önce anlatmış olduğum bulgur kaynatma işleminin ardından uygun günlerde komşular bir araya gelerek bu buğdayları imece usulü birlikte ayıkladıktan sonra ( ki bu işleme de Malatya deyimiyle BURĞUR ATLAMA denilmektedir) Bulguluk ve unluk buğdaylar ayrı ayrı TAYlara doldurulup ağızları çuvaldıznan dikilir, evin eyvanında muhafaza edilirdi, ta ki değirmenden alınmış gün (NÖBET) gelene kadar. Bu TAY denilen çuvallar pamuktan veya yünden dokunmuş olurlar çeşitli renkte kırmızı, mavi, yeşil, mor desen ve nakışları olurdu, genelde unluk buğdaylar pamuk TAYlara, bulgurluk buğdaylar yün TAYlara doldurulurdu.

Her aile kendisine yakın olan değirmenden gün alır ve o günün gelmesini ( Degirman NÖBETİ) heyecanla beklenirdi. Ve o gün gelip çattığında, bir telaş bir heyecan, yemekler hazırlanır, dolma küfteler, patates salataları, gavun, garpuz, Allah ne verdiyse gablara goyulur, ekmekler ıslatılıp dürülür, sofra örtüleri, minderler… sankim dersin hayfene guruluyu, VENKE gidiliyi aynen öyle bir hazırlık… kapıya gelen tek atlı, arka tekerlekleri böyük, ön tekerlekleri güccük, demir çember çevrili taş arabasına buğday dolu taylar yüklenir, minderler, çığınlar yerleştirilir, evin çağası varsa arabacının yanına oturur diğerleri yayan değirmenin yolu tutulurdu…ne güzel ne özel günlerdi… gel de arama!.

Değirmene gelindiğinde yükler değirmencinin gösterdiği yere yerleştirilir ve o an nöbeti olan ailenin işerinin bitmesi beklenir hatta bir an önce işlerinin bitmesi için onlara yardımcı olunurdu. Değirmen taşının uğultusu kulaklarımızda tur atarken, dönen dev taşın altında ufalanan buğdayın sıcak kokusu burnumuzdan genzimize süzülürdü. Bu arada saçımız, başımız, gözümüz, kaşımız bembeyaz un olurdu . Zaman ilerleyip de işler yarılanınca acıkılır, çıkınlar açılır, değirmende olan herkes evinden ne hazırlayıp getirmişse sofraya koyar, hep birlikte gülüşürken yemek yenirdi. Şükür duasının ardından tekrar işe dönülürdü. Bizden önce sırası olup işi biten ailenin bulgur ve unlarının taylara doldurulup ağızları dikilirken, sıranın bize gelmesine sevinirdik. Taylardan , uğultuyla dönmekte olan koca değirmen taşının önüne dökülen buğdaylar, bende, üzerimize hızla gelen bir deve yem verilip sakinleşitiriliyor hissi uyandırırdı. Taşın her turlayışını, çıkardığı uğultuyu heyecanla takip ederdim, ezilen buğday tanelerinin ufalışı içimde bir burukluk yaratırdı iç çekerdim, belki de onların yerinde olmadığıma sevinirdim.

Değirmende yapılan bu hizmet karşılığı eskiden para verilmez yapılan anlaşma gereği değirmen sahibine HAK verilirdi. Sonraları para karşılığında hizmet verilmeye başlandı.( HAK DEGİRMANDA OLUR sözü de bundan gelmektedir sanırım) Dönen değirmen taşının heybeti ve uğultusu her ne kadar beni ürkütse de kürekle taşan buğdayları taşın önüne sürmeye pek heveslenirdim. Bizim ev Beş Konaklardaki ( Ateş Degirmanı) Mahammet dayının elektrikle çalışan değirmenine yakın olduğu için oraya giderdik. Bazen işin en yoğun anında arıza olur, elektrik kesilir dönen taşın ağır ağır yavaşlamasını görmesem bile karanlıkta uğultusundaki değişiklikten hisseder kenara çekilirdim, sanki kurtulup da üstüme gelip beni ezecekmiş gibi. Elektrik kesildiği için, hemen gaz lambaları , idareler, varsa lüksler yakılırdı, o atmosfer bile bana değişik bir haz verirdi. Sıcak un ve bulgurun o güzel kokusuna bir de gazyağı kokusu eşlik ederdi. O kokularda, gözümde tüten o günler gibi, burnumda tütüyor. Elektriğin gelmesi beklenirken nöbette bekleyen diğer ailelerin birbirleriyle sohbeti ve gündemlerindeki konuları konuşmaları , bir nevi zamanı değerlendirme çabasıydı. Bunlar; Kim gelin oluyor, kim oğlunu everiyi, kimin oğlu askere gitti , kimin gelini doğurdu, -"anam daha görmeye bile fırsat bulup gidemedim", -"bu sene damı da suvadamadığh" gibi konulardı genelde…eğer değirmende taydaş çocuklar varsa, bu elektrik kesilmesinden bizde faydalanıp göz yumma (saklanbaç) yani ( sağım solum, arkam, önüm puleş(sobe) oynardık. Elektriğin gelmesiyle oyunumuz bozulurdu ama yine de değirmen taşının dönüşünü seyretmeyi ve önüne buğday sürmeyi daha çok severdik. Elektriğin gelmesiyle salına salına dönmeye başlayan değirmen taşının hızlanması bize büyük bir heyecan verirdi. Rahmetlik böyük anam ışıklar yanınca " bu aletirigi icat eden nur içinde yatsın "derdi. O da, hepimizin ölmüş yakınları da, degirmacı Mahammet dayı da nur içinde yatsınlar.

Değirmende öğütme ve döğme işlemleri bittikten sonra yukarıda belittiğimiz gibi her mamüller kendi özel taylarına doldurulur ağızları çuvaldızla dikilir, kapıda bekleyen taş arabasına yüklenir ve değirmencinin hakkı da ya ayni olarak ya nakit olarak verilip helalleştikten, nöbeti olan diğer ailelere de kolaylıklar diledikten sonra "Allah ağız dadıynan yemek nasip ede bacım" temennisiyle eve dönüş başlardı. Demir çemberli tekerlerin çıkardığı seslerle, atın nal seslerinin eşliğinde gecenin sessizliğini boza boza ilerleyerek eve ulaşırdık.

Buğday dolu olarak değirmene giden torba ve çuvallar, bir ailenin bir yıl boyunca tüketeceği zağhra , (zahire ) bulgur, un, kepek dolu olarak eve geri getirilirdi. Daha sonraki günlerde gelen bu zahire bazı işlemlere tabi tutulur, değişik kalbur ve eleklerden elenerek sonunda aşağıdaki ürünler tüketime hazır hale getirilirdi.

1- BULGUR ( Orta bulgur, Baş bulgur, Sümüt, Bulgur unu )

2- UN ( Ev unu olarak bilinen, SARI BURSA cinsi buğdaydan)

3- YARMA

4- GENDİME (Dövme)

5 - KEPEK

İşte böyle dostlar; bu mamüller miktarlarına göre , özel torbalara veya çuvallara konur ve evin hıznasında (kiler) saklanırdı. Güve düşmemesi için de dikkat edilir sık sık havalandırılırdı, ancak buna rağmen zaman zaman yazın sıcaklar başlayınca güvelendiğide olurdu . O vağıt güve düşen ürün , büyük siniler ve tepsiler üzerine serilir güneşe çıkarılırdı, güneşi gören güveler hemen yok olur, iyice kontrol edilen zahire yeniden tüketilebilir hale gelir, bir barça ürün ziyan edilmez, nimet çöpe atılmazdı. Bazan komşuların bulguru, yarması her ne ise bitince, birbirlerinden bir tas, bir guşgana depeleme ölçüyle ödünç alırlar sonra yeniden degirmana galğhma sezonunda borçlarını eda ederlerdi.

Malatya yemeklerinde bulgurun ağırlıklı olması , daima pirinci ikinci planda kalmasına neden olmuştur. Pirinç ancak Bayram yemeklerinde , düğünlerde ve eve yabancı bir misafir geldiğinde sofrada arzı-endam edebilirdi bu özel günlerin haricinde sofralarımızın mutlak hakimi BURĞUR ve türevleriydi.

Şimdi de ne ile ne yapılırdı, onlara kısaca göz atalım.

BAŞ BULGUR dan; Pilav ( şareli yarmacalı, mercimekli, fasulyeli, patlıcanlı, domatesli, kabaklı, meyhane pilavı), fasulyeli köfte.

ORTA BURĞUR dan ; Pilav, dolma küfte, cep küftesi, tiritli küfte,(şimdilerde buna analı gızlı diyler nerden çıktı, ben bilmiyorum) kebap (TİRİTLİ KÜFTENİN HAMURNDAN YAPILIR MANGALIN CAĞLARINDA PİŞİRİLİRDİ), mercimekli çiğ küfte.

SÜMÜT den ; Sümüt pilavı, gulağh çorbasında kullanılan aya küftesi.

YARMA dan ( gaynatılmış buğdayın değirmende öğütülmüş hali) yapılan yemekler ; Elmalı küfte, bulama küfte,ekşili köfte, ( mevsime göre kiraz, ayva, fasulye yapraklarından ve tevekten yapılırdı) nahnayınan sarılıp yapılan hırçikli küfte, yavandan balcanlı küfte, sığma küfte, çimdik küfte, ısbanağhlı eşgili küfte, yavandan dolma küfte(patatesli, ıspanaklı, kıymalı olan bu küfteye birazda orta burğur gatılırdı), malğuta, pıt pıt, cidebe, yarmanın irisinden pat küfte, yarma pilavı.

GENDİME den ( Dövme gaynatılmamış buğdayın dövülmüş hali) neler yapılırdı; Dövme pilavı, yoğurtlu gendime çorbası, gara mercimekli, gara noğhutlu gavurmalı çorba, tarğhana, aşure çorbası.

BURĞUR UNUN dan yapılan TOĞİNİK de unutamadığım ve özlediklerimin başında gelmektedir.

YERLİ UN dan evde yapılanlara gelince ; Tandır ekmeği, bilik, yufka, ekşileme ekmeği, kömme, su böreği, ısbanaklı börek, patatesli börek, kıymalı börek, peynirli maydonoslu börek , yalancı börek, baklava, dolandırma, langa , ğhalbur ğhurması, dilber dudağı, fış fış, katmer, un helvası, kurabiye, cızzik, erişte , şare (şehriye), arpa şehriye. Bir de duzlu yağ eridilip süzüldükten sonra yağın tortusuna un katılıp gavrulur KEF yapılırdı..

Benim yetmiş yıl öncesinden hatırladıklarım bunlar, sizin hatırladıklarınızı da bunlara ilave edip eski günlere uzanın, anıların bahçesinde sağlık , mutluluk ve huzurla bir gezinti yapın!

İyilikler ve güzellikler sizi hiç terk etmesin !

Saygılarımla.

Necati DİKMEN