ÖZLEDİĞİM YILLAR GÖZÜMDE TÜTENLER: BURĞUR GAYNATMA

Yeniden merhaba, şimdi de sizlere kış hazırlıklarından bulgur

kaynatma (burğur gaynatmadan) söz edeceğim. Eskiden, Malatya’nın yerli ailelerinin hemen hemen hepsinin tarlası ve bahçesi var idi, ayrıca her evde inek beslenirdi ve beş on tavuğu, horozu olmayan ev hemen hemen yok denecek kadar azdı. Bu nedenle her aile, bahçesinde yetiştirdiği çeşitli meyveleri, sebzeleri mevsimine göre tüketir, bir kısmını da kışın kullanılmak üzere kuruturdu.

Bunlar; maydanos, pirpirim, reyhan, anuğh ( nane) fasulye, külâh

(kurutulmuş patlıcan, kabak, biber, isot, domates ) meyveler de

aynı şekilde taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak da kışın kullanılmak üzere saklanırdı. Kayısının (mişmiş) naturel kurusuna GABUĞH (kabuk), kükürtle işleme tutulmuş kuru kayısıya da ÇİR

denirdi. Elma, armut, ayva, erik de, kışın hoşaf yapılmak için kurutulur bunlar da genel olarak GAĞH (kak) olarak adlandırılırdı.

Her evde inek beslendiği için süt ve yoğurt ihtiyaçları da karşılanırdı. Ancak yerli olmayıp, görev nedeniyle Malatya’da yaşayanlar (memurlar v.s) yukarda saydığım tüketim maddelerini

çarşıdan tedarik ederlerdi. Malatya’nın yerli halkı bu yabancılara

garip derdi. Rahmetlik anneannem evde ne zaman yöresel bir yemek pişirse, bir kaba bu yemekten koyup, bana “Meydan müdürleri garip, bunu onlara götür, ver” derdi...

Bu küçük ayrıntılardan sonra, en çok tüketilen ve her evin olmazsa olmazı BURĞUR (bulgur) nasıl hazırlanır ona geçelim.

Yukarda bahsettiğim gibi her ailenin beş, on dönüm tarlası olurdu ve buradan kalkan buğday mahsülünden de bulgur, un ve benzeri yiyecekler elde edilirdi. Elbette tarlası olmayanlar da vardı,

bunlar da bu tedariki ARASA’dan (buğday pazarıdan) sağlarlardı.

Bulgur ve un her buğdaydan yapılmazdı, daha doğrusu bulgurluk

buğday ayrı, unluk buğday ayrıydı, çünkü yılların deneyimi ve tadımıyla bunlar saptanmıştı. Mesela bulgur, benim küçüklüğümde

GUNDURU denen kırmızıya çalan bir nevi buğdaydan yapılırdı.

Un da ise SARI BURSA diye anılan beyaz-sarı bir buğday tercih

edilirdi.

Bilmiyorum şimdi bu bizim yerli buğdaylarımız hâlâ var mı ?

Yoksa onlar da mı diğer tohumlarımız gibi yok olup gittiler?

Her aile tüketimini az çok bilir ve buğdayını ona göre, on gırat

on beş gırat veya daha fazla tedarik ederdi. (GIRAT: Bir buğday,

arpa, mercimek, fig ve buna benzer hububatları ölçmeye yarayan

tahta kasnaktan yapılmış 14, 15 kilo hububat alan bir kap) Gırat

her evde olurdu, gıratı olmayan evlerde de bu işi gaz yağı tenekesi

görürdü, o da aşağı yukarı aynı miktarı belirlerdi.

Bulgur kaynatma:

İhtiyacı kadar buğdayı kendi tarlasından veya buğday pazarından edinen her yerli aile senede bir kez bulgur kaynatır, bu işlem

yapılırken komşular da onlara yardımcı olurlardı. Bir seferde sekiz, on gırat bulguru kaynatmak en kolayı ve en ekonomik olanıydı, çünkü bir ocak yanacak başında bekleyip karıştırma işi de daha

az insan gerektirecekti. Ancak her ailenin bu kapasitede kazanı

olmazdı, sadece kalabalık büyük ailelerde böyle kazanlar bulunurdu, zaten gerek de yoktu, senede bir kez kullanılacak olan bir

kap, bakır olan bu kazanlar hem pahalı hem de onun kalaylanmasına gidecek parayla daha küçük bir kazan alınabilirdi ve başka ihtiyaçlarda da bu kazanı kullanma imkanı olurdu. Malatya’da bu kapasitede kazana sahip aile sayısı onu geçmezdi, onların da eskiden kalmaydı. Bizim evde de böyle bir kazanımız vardı, bütün

mahalle, hatta yakın mahallelerden gelip kullanmak için isterlerdi.

Onu taşımak için iki hamal gelir kulplarına kalın bir sırık geçirip

biri önde öbürü arkada sırtlarında zor taşırlardı, uzak mesafelere

ise taş arabasına (at arabası) yükleyip götürürlerdi.

Avluda veya bahçede büyük düzgün ve uygun taşlardan yapılan

ocağın ateşi yakılırdı ( çünkü evlerdeki normal işlerde kullanılan

ocaklarda bu bulgur kaynatılamaz onun için özel bir ocak yapılırdı). Hey be.... Ne hanımlardı, analarımız, ninelerimiz mekanları

cennet olsun, nur içinde yatsınlar!.. Komşuların da yardımıyla sabahın erken saatlerinde başlayan bulgur kaynatma işleminde ateşi yakmak ve kontrol etmek büyük bir maharet gerektirirdi. Kazanın başında kaynayan buğdayı karıştıran hanım da bir eksper gibi kontrol eder, hediğin kıvamını dikkatle takip ederdi. Hanımlar

birbirleriyle istişare ederek, tek tek kulplu büyük tasla kazandan

aldıkları hediğin (haşlanmış buğday) tadına bakarlar en son da,

en tecrübeli en büyük hanım kimse ona, “SIDIGA abla... EDİBE

abla... veya İMİĞHAN abla... bi de sen bağh” deyip o abladan

da onay aldıktan sonra, daha önceden kireç kaymağına yatırılmış,

yıkanmış pırıl pırıl HILALAR uygun yerlere serilir, genelde dam

var ise dam tercih edilirdi. Kulplu tasla bakır, kalaylı sitillere doldurulan haşlanmış buğdaylar hılaların serili olduğu yere taşınır ve hılaların üzerine dökülürdü. Hılanın başındaki hanımlar da ikinci

sitil gelene kadar hılaya dökülen buğdayı, çok titiz ve dikkatlice

bezin üzerine ince bir tabaka halinde yayardı. Kazandaki veya

kazanlardaki haşlanmış buğdayların tamamının taşınıp yayılması

bitirilinceye kadar bu uğraşı ve emek devam ederdi. Bu serili buğdayları kuruyup toparlanıncaya kadar iki üç günlük sürede kuşların (genelde serçe) talanından korumak için bir korkuluk yapılır, giydirilir, başına da bir kasket konurdu. Ayrıca her gün bir kaç kez gidip o serili buğdaylar her yanı güneş alsın diye karıştırılırdı.

Sabah gün doğumuyla komşularla birlikte besmele çekerek

başlayan bulgur kaynatma işlemi akşam şükür duasıyla son bulur,

“ALLAH ağız tadıyla yemek nasip etsin bacım.... anam!..” temen-

nisi ile helalleşilir, teşekkür edilir, komşuların gelirken evlerinden

getirdikleri DİLİKLİ SAHENLERE hedik ve ceviz içi depeleme

doldurulur, verilirdi. Onları uğurlarken de “ UY ANAM BİR DE

BUNUN ATLAMASI VAR( ayıklanması), GÖZÜMDE BÜYÜYÜ” der, onlar da ; “BACIM BURĞUR ATLAMAYA DA GELİRİK HELBET, SENİ YALANIZ BIRAĞHACAH HALIMIZ

YOĞH YA!..” derler ve gülüşerek günün yorgunluğunu atmaya

çalışırlardı...

Ne güzel günlerdi, benim yaptığım sizlerin de yaşadığı ve bildiği bu günleri hatırlatmak.

Sağlıkla kalın, sevgiyle kalın !...

Damlar yoğh artığ, burğur çekmeye

Gar kürümeye, loğ’u sürmeye...

Kör olam sivigi bile bilen yoğh.

Babaçığa.. gel de ğhuylanma kirve.

Çağalar bebe olmuş, pelüze mama.

Gurna dutup bohçayı göndermiyler şimdi

Paytonunan h a m a m a...

Devri devran sauna devri.

Sülügoğlu Azzet abla vardı dedim

Annamayıp pel pel bana bağhdılar.

Sığırcı mahlesine rağbet var şimdi.

Sankim dersin Bağdat caddesi.

Necati DİKMEN

İstanbul, 2007