KİRİŞÇİLİK (BAĞIRSAK İŞLEME SANATI)

ÜNLÜ GAZELHAN SAMİ KASAP VE KİRİŞÇİLİK

Kirişçilik kelimesinin sözlük anlamı, el yordamıyla iş yapmak meslek icra etmek anlamındadır.

Eskiden pamuk atabilmek, pamuk üzerindeki pamuk dışındaki nesneleri temizlemek amacıyla kirişler üzerine işlenmiş gerilmiş bağırsaklar kullanılırmış, bu nedenle kiriş üzerine kullanılacak bağırsakları işleme işine Kirişçilik denirmiş…

Malatya’da Babuktu daki Eski Mezbahanın yanında kesilecek hayvanların konulduğu ağıl, bitişiğinde Kirişhane vardı.

(Eski Mezbahana sanayi girişinde çevre yolunun altında kaldı.)

Kirişhanede neler yapılırdı.

Kirişhanede, mezbahanda kesilen hayvanların bağırsakları işlenirdi.

Kirişhaneye gelen bağırsaklar hangi kasaba ait kaç keçi, kaç koyun bağırsağı olduğu net bilinirdi.

O günkü şartlarda karışıklığa meydan vermeyen yöntem nasıldı? Nasıl işlerdi?

Bu konuda kendimi şanslı hissediyorum.

Sülalesi Kasap olan, babası dedesi kasap olan bir ailenin çocuğuyum…

Kasaplık mesleğini A sından Z sine kadar iyi bildiğimi iddia ederim.

Bizim çocukluğumuzda öğrenci yaz tatilini çıraklık yaparak geçirirdi. Ticareti zanaatı öğrenirdi.

Yaz tatillerinde attariye, züccaciye ve eczanede çalışmış çıraklık yapmıştım.

13 yaşımdan itibaren kendi kasap dükkânımızda çalışmaya başladım.

O günkü şartlarda hayvan pazarımız bu günkü Maliyenin bulunduğu yerin karşısında idi.

Yeni Hamam Mahallesinin alt tarafında kalan alanda bulunuyordu.

Yanında ise tahta ile çevrilmiş mezbahanaya gidecek hayvanların konulduğu alan vardı.

Sabahleyin kasaplar hayvan pazarına gider, koyun keçi sığır alır hayvan pazarının yanında bulunan mezbahana adamına teslim ederler.

O günkü şartlarda Ahmet isminde bir ağabeyimiz ve yanında birkaç eleman bu görevi yapardı.

Her kasabın bir mezbahana numarası vardı.

Bizim numaramız 61 di.

Teslim ettiğimiz davarların(koyun, keçi) bize ait olduğunu gösteren işaret oluşturmuşlardı.

Bizim işaretimiz davarın boynuna, pöçüğüne, bir de sağ yanına mavi boya ile çekilen orta boy fırça kalınlığında çekilen paralel çizgilerdi. Bazen mavi, bazen kırmızı, bazen de yeşil boya kullanılırdı.

Her kasap kaç tane davar kaç tane inek veya tosun teslim etmişse onların notu, günlük not defterlerine geçilirdi.

Öğlenden sonra ikindiye doğru mezbahana hayvanları Ahmet Ağabeyin denetiminde sürü halinde mezbahanaya götürülür orada liste ile birlikte yetkiliye teslim edilirdi.

Mezbahanın ağılında olan hayvanların listesi paçacılara verilirdi.

O günkü şartlarda birkaç paçacı, kelleci vardı.

Paçacı, kellecilerle hayvan kesiminin ne ilgisi var gibi düşünürsünüz?

Asıl mesele burada başlıyor.

Paçacı, kellesini ve paçasını aldığı kasapların hayvanlarını listesine ve numarasına göre bulur.

Örneğin, 61 numaranın 8 tane koyunu 4 tane keçisi var kesilecek.

Hayvanın üzerindeki boya şeklinden kaç numaraya ait olduğunu bulur.

Elemanları ile mezbahanın kesimhane kısmına getirir.

Kesim yapan kasaba teslim eder kestirir.

Başından ayrılmaz.

Davarların, Kelle ve Paçalarını alır. Sığırların kelleleri yüzüldükten sonra etle kasabına gönderilir.

Kesilen davarların sığırların karışmaması için kime ait ise, mezbahana ustaları tarafından eski yazı ile hayvanın butlarına sabit kalemle yazılır.

Örneğin 61 numarası eski yazı 61 yazılmıştır.

Kelle Paçacılara verilen listelerin bir eşi de bağırsakçılara verilir.

Onlarda kesilen hayvanların bağırsaklarını alırlar.

Örneğin, 61 numaranın 8 koyun 4 keçisi varsa, o hayvanların bağırsakları alınmış, bağırsakçıların notlarına geçilmiştir.

Koyun bağırsağı daha kıymetlidir.

Neden koyun bağırsağı kıymetli; birinci nedeni keçi bağırsağından daha sağlam, ikinci nedeni koyunların bağırsakları keçi bağırsağından daha uzun, örneğin keçi bağırsağı 17-25 metre arası geliyorsa koyun bağırsağı 21-35 metre arası geliyor.

Malatya’da Kirişçilik mesleği 1930 Lara kadar iptidai bir şekilde yapılmış, 1930 lu yıllardan sonra Emin Usta isminde bir ustanın sistemli çalışması ile kimlik kazanmış, Emin Usta kendi yerini aratmayacak iyi bir usta yetiştirmiş, Ünlü Gazelhan Sami Kasap’ın Amcası Hacı Mehmet Kasap…

Hacı Mehmet Kasap aileden kasap olduğu gibi kasaplarla diyalogu iyi olan bir esnaf…

Hacı Mehmet Amcayı çocukluğumda tanıma fırsatım oldu. Çok kalender esprili bir insandı.

Hacı Mehmet Amca kasaplar arasında iyi diyalogu olduğundan yeni mezbahanın yapılması ile sistemi oluşturur.

Çocuklarına, yeğenlerine mesleğe ilgi duyan zamanın gençlerine mesleği öğretir.

Sami Kasap, Osman Kasap, Tahir Kasap, Süleyman Gökalp, Şerif Aluçlu yu yetiştirir.

Rahmetli Nevzat Güngör Ağabeyimiz de babası Mahmut Güngör’den kiriş ustalığını öğrenmiş iyi bir kiriş ustasıdır.(Gazeteci Yazar Necati Güngör Ağabeyin abisi) Kirişçilikte en önemli araç bağırsakların işlendiği kamışlardır.

Bu kamışlar sepet yapılan kamışlardan yapılır. Küçükbaş hayvan bağırsağı için ayrı büyükbaş hayvan bağırsağı için ayrı boyutlarda ayarlanır.

Bu kamışlara kaynar su içerisinde kullanılarak şekil verilir. Daha sonra uçları keskin bıçaklarla verevine kesilerek bağırsaktaki tortuları alacak düzeye getirilir.

Bir kasap için en önemli araç keskin kullanılabilir nitelikte bıçak, bir berber için iyi ve keskin bir makas önemli ise bir kiriş ustası için bağırsak için hazırlanmış kamış çok önemlidir.

Değerli Arkadaşım Ömer Tut, 13-14 yaşlarında Sami Kasap Ustanın kirişhanede çalıştığı yıllarda kasap çocuğu olarak, sakatatla ilgili kısımda çalışıyormuş, Sami Kasap’a ait kamışı alıp birkaç bağırsak işlemiş, Sami Kasap’ı hiç öyle hiddetli görmedim. Bana çok kızdı. Kamışı yerine bıraktım ama beni de iyi bir fırçaladı diye anlatır.

Burada Sami Kasap haklıdır. O kamış kullanılabilir olmazsa nasıl bağırsak işleyecek…

Bağırsak işleme sanatının kendine has incelikleri bulunmaktadır.

Bağırsağın içindeki pislikler temizlendikten sonra bağırsak su içerisinde kalır.

Daha sonra salkım söğüt ağacından yapılmış bağırsağın içine girecek çubuklarla ters çevrilir.

Daha sonra kamışlarla üzerindeki tortular alınır.

Belirli işlemlerden sonra 20 metre 30 metre uzunluğundaki keçi koyun, bağırsaklarının kapladığı alan bir elin parmağı kadar olur.

Üzerindeki tortular atılmış, ameliyat ipi olacak şekle gelmiştir.

İşlenen keçi ve koyun bağırsakları salamura olarak saklanır.

Koyunların ve keçilerin bağırsak mukozasından elde edilen ameliyat ipliğine Katgüt denir. 1840 lardan beri kullanılmaktadır.

İstanbul’dan gelen bağırsak mukozası işleyerek ameliyat ipliği yapan firmalara satılır. Yurt dışına ihracatı yapılır.

(Daha öncesini incelediğimizde koyun keçi bağırsağının kullanılışı Orta Asya ya kadar gittiği bilhassa Yörüklerde ve Anadolu da, bağırsakların temizlenip kurutularak saklandığı bir parçalanma yaralanma esnasında kurutulan bağırsakların ıslatılarak parçalanan yaralanan yere sarıldığı tahmin edilmektedir.)

Günümüzde bu işlemler teknolojik imkânlarla yapılmaktadır.

Büyükbaş hayvanların bağırsaklarının işlenişi biraz daha farklıdır.

Çubukla ters çevrilmiş temizlenmiş bağırsaklar kamışla üzerindeki tortular alındıktan sonra bir ucu bağlanarak şişirilir. Öylece kurutulur.

Kuruyan bağırsakların havası boşaltılır. Çok hafif ısıda bir ütü ile ütülenerek ütülenir. Metre boyu katlanarak baharatçılara sucuk yapan firmalara satılır.

Neden metre boyu diyeceksiniz. Sucuk yaparken bir metre bağırsak, ortalama bir kilogram et alır.

Baharatçıdan alınan bu bağırsaklar bir gün suda bekledikten sonra sucuk malzemesi ile doldurulabilir…

Kuzu oğlak bağırsakları koyun keçi bağırsağı gibi işlenmez temizlenir.

Salamura yapılır. Kokoreç yapımında kullanılır.

Kokoreç malzemesi, kuzu bağırsağı, bumbarından ibarettir. İçerisine şırdan ve uykuluk kullananlarda vardır.

1970 li yıllardan itibaren kültürümüze girmiştir.

Malatya da Kasapların koyun ve keçi bağırsakları 1940 larda ve öncesi Hacı Mehmet Kasap ın ustalığı ile işlenmiş, Hacı Ariflerden Mehmet Aksoğan tarafından İstanbul’dan gelen ihracatçı firmaya satılmıştır.

İstanbul’dan gelen firma bütün kasaplarla ayrı ayrı muhatap olmak yerine Malatya’da bir yılda kaç tane keçi kaç tane koyun kesiliyor. Mezbaha kayıtlarından onu öğrenir. Bu konuda Tüccar Mehmet Aksoğan ve Hacı Mehmet Kasap ile muhatap olur. Malatya’da her kasabın bir yılda kaç tane keçi koyun kestiği tahmini bilinmektedir. İhracatçı firma alacağı bağırsakların belli tutarındaki parasını peşin verir. Verilen para Mehmet Aksoğan tarafından kasap esnafına avans verilir. Kasapların geri kalan bağırsak paraları yılsonunda ödenir.

1955 den 1970 yılına kadar, Mezbahada kesilen koyun ve keçilerin bağırsaklarının yarısı Tüccar Mehmet Aksoğan tarafından ihracatçı tüccarlara yarsı ise aşağıda isimlerini zikrettiğim kasap tüccarlar tarafından satılmıştır.

Kasap Mahmut Güngör, Kasap Vahap Güven( Çağa Vahap), Kasap Hacı Ali Kömürgöz.

O tarihlerde kasapların koyun keçi bağırsakları Osman Kasap ve Nevzat Güngör ekipleri tarafından işlenmiştir.

Mahmut Güngör (Necati Güngör’ün babası) Gaziantepli Tüccar Melik aracılığıyla, Malatya’dan Gaziantep üzeri Avrupa’ya ihracat gerçekleştirmiştir.

1960 lı yıllarda ve 1970 li yılların başlarına kadar İstanbul da ikamet eden Saraçhane de iş yeri bulunan İhracatçı Sabri Güngör tarafından Malatya’dan giden bağırsaklar yurt dışına ihraç edilmiş, bilhassa Japonya ya…(Kaynak Osman Kasap)

1990 yılına kadar bağırsak işleme sistemi yukarındaki anlatılan şekilde devam etmiş kiriş yapan ve tüccarlarla bağlantısı olan kişiler değişmiş…

1990 ve 2015 yılları arasında bağırsak işleme işini Hüseyin Küçer( Malatya Kasaplar Derneği Başkanı Yusuf Küçer in babası) yapıyordu. İşlenen bağırsaklar İstanbul’da Akgündüz ve Katre isimli şirkete gönderiyordu. Onlarda bağırsakların bir kısmını sosis bağırsağı, ameliyat ipliği ve geri kalanı sanayi endüstride satılıyordu. Aynı süre içerisinde en iyi bağırsak işleme ustası olarak Mehmet Şükrü Kaya nın isminde Diyarbakırlı bir ustayı görmekteyiz.(Kaynak Yusuf Küçer)

Günümüzde Malatya’da dana etine rağbet arttığından kesilen davar(koyun-keçi) sayısı önceki yılların üçte birine düşmüş, mevcut koyun bağırsaklarının, kuzu bağırsaklarının temizlenip kokoreç firmalarına satıldığını görmekteyiz.

Değerli Okurlarım sizin bana soracağınız soruyu ben kendime sorayım cevaplayayım…

Size bir bağırsak getirseler onun koyun bağırsağı mı keçi bağırsağı mı olduğunu anlar mısınız?

Madem kasaplık mesleğini A sın dan Z sine kadar bildiğinizi iddia ediyorsunuz.

Anlarım…

Koyun bağırsağı ince kırmızı damarlı daha etli ve daha uzun…

Keçi bağırsağı üzerinde damarları pek belli olmayan koyun bağırsağına göre daha kısa…

Böyle bir bağırsağı eski kasaplardan bazılarının önüne koyun hangi kelebin koyun hangisinin keçi bağırsağı olduğun söyler.

Yeri gelmişken bir soru daha sorayım…

Mezbaha dışında kesilen koyun ve keçilerin bağırsakları nasıl değerlendirilirdi?

Mezbaha dışında kesilen hayvanların bağırsakları kesen kasabındır.

Kurban Bayramında kesilen hayvanların postları, derileri gönleri bazı kasaplar tarafından alınır.

Daha sonra bağırsakların içi temizlenir mezbahaya kirişhaneye gönderilir.

Eskiden Yeni Caminin karşısında Hacı Ariflerin Hanı vardı… Aksoğanoğlu ailesine ait, hanın ortasında yuvarlak büyük bir havuz bulunurdu. O hanın çalışanı aksakallı nur yüzlü Hacı Osman Amca vardı. Kasapların mezbaha dışındaki kesilen koyun ve keçilerin bağırsakları ona teslim edilirdi.

Hanın girişindeki yazıhaneden numaralı iki parçalı çok küçük makbuz vardı. Makbuza koyun, keçi yazarlar birini gönderen kasaba verirler dip koçanı yazıhanede kalırdı. Bağırsak Hacı Osman Amcaya teslim edilir oradan kirişhaneye gönderilirdi.

Böylece mezbaha dışı kesilen koyun keçi bağırsağı telef olmadığı gibi gönderen kasabın hesabına geçerdi.

Malatya’nın eski mezbahası çok neşeli esprili insanlarla dolu idi.

Hepsi işini severek yapan alanlarında uzman kişilerdi.

Onlardan biri de Osman Kasap Ağabeyim sesi Sami Kasap Amcamızdan geri kalmazdı.

Mezbaha da davarların(koyun ve keçi) bağırsaklarını alırken elini kulağa atar muazzam bir gazel okurdu.

O gazel çalışanları motive ederdi.

Osman Kasap Ağabeyimiz 1958 yılında Büyük Bestekârlarımızdan Bilge özgen Malatya Sanat Okulunda öğretmen iken Malatya Halk Eğitim Merkezi Türk Sanat Musikisi Korosunu çalıştırmaktadır. Osman Kasap Ağabeyim o koroda olup Bilge Özgen den ders almıştır.

Osman Kasap Ağabeyimin bir hatırasında şöyle der; mezbahanın kirişhanesinde çalışıyorum. İşimiz icabı bağırsak temizliyoruz ister istemez bağırsakların pisliği koku olarak tedirgin edici fakat biz alışmışız. Biri kapımızı çaldı. Açtım baktım ki bir dilenci gittim ki içeriden para alıp vereyim. Geldiğimde kadın gitmişti... Kadın burnunu tutarak gidiyordu. Para verememiştim… Kibar bir dilenci imiş…

Kirişhane de mezbahada çalışanlar, iş çıkışı iyice bir duş almak zorundalar… Yoksa vücutlarındaki koku hem kendilerini hem de çevresini tedirgin eder.

Osman Kasap Ağabeyimden ilginç bir hatırasını anlatmasını istedim.

İstanbul Kazlı Çeşme ye bir kamyon koyun keçi derisi götürmüşüz. Satamadık. O zaman deriler kurutulup balyalanıyordu. İstanbul Havası nemli, derilerde sıkıntı olmasın diye müsait bir ortamda derileri açtım ki yaz mevsimi biraz hava alsın. Deri kokuları üzerime sinmiş orada duş alacak bir ortam yok bu nedenle minibüse bindim ki Sirkeci’ye otele gideyim. Bir durak sonra baktım ki minibüste kimse kalmadı. Herkes Aşağı indi. Kokudan tedirgin olmuşlar otele gidip duş aldım kıyafetimi değiştirdim rahatladım… Bizim mesleğin bu sıkıntıları oluyor…

Osman Kasap Ağabeyim şu anda 85 yaşında Malatya’da yaşıyor. Yaşayan en eski kiriş ustamız sağlık afiyetler diliyorum.

Özetleyecek olursak bağırsaktan; sucuk, salam, sosis, ameliyat ipliği(Katgüt),Kokoreç yapılır…

Rahmetli Sami Kasap Amcamız, en güzel türkülerinin, gazellerinin, uzun havalarının bir kısmını ilk önce mezbahada kirişhanede söylemiş daha sonra piyasaya çıkarmıştır. Kirişhane onun prova alanı olmuştur…

Türkiye’nin en iyi Gazelhanlarının başında gelen Sami Kasap Amcamızın Türkiye’nin en iyi kiriş ustalarından biri olduğunu da söylemek yerinde olur.

Saygılarımla.