Biliyorum, tandır ekmeği yalnızca Malatya’da yapılan bir ekmek değil; izini sürürseniz, Elazığ’da, Erzincan’da, Erzurum’da, Adıyaman’da ve daha birçok yerde rastlarsınız bu kadim zamanların “mülezzez ve mugaddi” eserine... Ama ben size, Malatya’da görüp bildiğim, damağımdaki tadı ömrüm oldukça duracak olan ol nan-ı aziz’den söz edeceğim… Başka yörelerde yapılan tandır ekmekleri de bizim oradaki kadar ustalıkla kotarılmış, özenle pişirilmiş birer lezzet kaynağı mıdır? Ondan emin değilim! Oralarda da unu eleyen, hamuru yoğuran, ekmeği açan, tandıra yapıştırıp pişiren kadınlar, tıpkı bizdekiler gibi öpülesi ellerinin hünerini konuşturur, gözlerinin nurunu akıtır, yüreklerinden birer tutam da sevgi katarlar mıydı ekmeğin içine? İşte orasını hiç bilemem…
Türkler Anadolu’ya geldiklerinde biliyorlar mıydı tandır ekmeği pişirmesini? Yoksa Anadolu’yu yurt edindikten sonra, aynı topraklar üzerinde, aynı yazgıyı paylaştıkları insanlardan mı öğrenmişlerdi? Bu sorunun yanıtı da ayrı bir yazı konusu.
Tandır denilen o tuğladan yapılma dev ocağı Ermeni ustalar yapardı Malatya’da. Kent dışındaki tuğla ocaklarını bazı Ermeni komşularımız işletiyordu. O ocaklarda, yüzyıllardır kullanılagelen topraktan birtakım ev gereçleri üretip satıyorlardı. Su testisi, değişik boylarda turşu, peynir, pekmez küpleri, güveç, saksı, tandır ve daha birçok şey… Bunlardan yalnızca tandırı ısmarlayarak alırdınız. Belli ki, öyle her zaman yapılan bir gereç değildi. Bir düzine tandırı koyacak yer bulamazdınız, her şeyden önce. Bir de alıcısı fazla değildi. Çünkü, her evde bir tandır bulunmazdı. Koca bir mahallede, en varlıklı kimselerin evlerinde tandır olurdu sözgelimi. Onu yerleştirmek için öncelikle geniş bir avlu ya da bahçe gerekirdi. Avlunun ya da bahçenin uygun bir köşesine, “tandırörtmesi” yapılırdı. Tandırörtmesi iki duvarın kesiştiği bir köşe olurdu. Üzeri de, sundurmayı andırır biçimde kapatılırdı. Ekmek pişirme sırasında yağmur, rüzgâr, kar ya da güneş rahatsız etmesin diye düşünülürdü çalışacak olanlar.
Kimin evinde tandır varsa, bunda, konu komşunun da ekmek pişirmeye hakkı olurdu. Tandır sahibi kendi hanesinin ekmeğini düşündüğü kadar, komşuları da hesaba katardı. (Çünkü geçmiş yıllarda, Türkçemizde, “o, senin sorunun!” diye bir söz yoktu! Sanırım bu söz bize, Amerikan filmlerinde kullanılan dilin çevirisiyle geçti.) Bizler henüz, “komşun aç yatarken…” anlayışını terk etmemiştik.
Tandır ekmeği pişirmenin de bir mevsimi vardı elbet. Örneğin yaz sıcakları bastırdı mı, artık tandırın ateşine kimse dayanamazdı. Hem yaz mevsiminde, fırına gitmek de bir sorun değildi. Her mahallede değilse bile, çarşıya yakın birçok yerde fırın bulabilirdiniz. Kaldı ki, mahalle bakkalları da ekmek satarlardı. Evden burnunuzu çıkarttınız mı, ekmeğin kokusunu alırdınız o saat.
Malatya’da tandırlar, güz mevsimiyle birlikte yanmaya başlardı.
Ah, o güz mevsimleri Malatya’nın! Bolluk ve bereket mevsimi. Bütün evlerde karıncalar gibi çalışılan günler. Bitmez tükenmez kış hazırlıkları… Kışlık odun, kışlık peynir, kışlık zahire, kışlık salça, pekmez, kavurma, kışlık çerez, kışlık ekmek kaygılarıyla süslenen heyecanlı ve mutlu telaşlar… Bulgur kaynatmalar, değirmene kalkmalar, kavurmalıkları denk getirme çabaları, damda bastık, tarhana kurutmalar… Haftalar, aylar süren bütün bu hazırlıklar tamamlandıktan sonra, yorgunluk ve kir atmak için gidilen hamamın verdiği temizlik erinci…
“Değirmene kalkalım, ekmeğimizi pişirelim, ondan sonra da bir güzel hamama gideriz!” yollu sözlerle işlerin sıraya konuluşuna kim bilir kaç kez tanıklık etmişizdir…
Evet, serin günler başlar, kaynatılıp ayıklanmış buğday çuvallarla değirmene taşınır; unu ayrı, inceli kalınlı bulguru ayrı öğütülür, sonra yine bir “naylon araba”ya yükleyerek eve getirilirdi. Ekmek yapılacak un, artık kaç tenekeyse, ölçülüp ayrılırdı baştan. Ötekiler ambara kaldırılırdı.
Ekmekçi kadın o günlerde rağbettedir; yükünü, Beydağı’ndan aşağıya indirmez! Çünkü her gün bir yere çağrılmaktadır. Kışa ekmeksiz girilecek değil ya, ekmekçi kadının nazı cilvesi çekilir, pazarlık bitirilir, gün kararlaştırılırdı.
Bir çalışma günü, on beş, on altı saatten aşağı değildir. O süre içinde iyi organize edilmiş bir ekibin kaç teneke hamuru ekmeğe dönüştüreceği, önceki yılların deneyimiyle bellidir… Ortalamanın üstüne çıkıldığında ekmekçinin çalışma temposu artacağı için mırın kırın eder, surat asar…
Ekmekçi, kimileyin merdanecisini de yanında götürürdü işe. Biri açar, öteki pişirir. Ancak merdaneci, pişirenden daha az ücret alırdı. Ekmekçi iki buçuk alıyorsa, merdaneci iki lira alır. Ekmekçiye üç ekmek bahşiş verilirse, ötekine iki verilir sözgelimi.
Aynı gün içinde en az iki evin ekmeği pişirilirdi. Tabii hamurun miktarına göre. Kalabalık ailelerin ekmeği de, işi de çok olur. Zaman artarsa, tandır konu komşuya bırakılır. Tandır ortak kullanılınca, işler de imece usulüyle görülürdü.
Böylece tandır ekmeği pişirmek bir coşkulu şenlik havasına dönüşürdü komşular arasında. Dayanışma duyguları pekişirdi. Yarenlikler, şakalaşmalar, söz yarıştırmalar, fıkralar gırla giderdi hanımlar arasında. Çeneler işleyince eller ağırlaşırdı bu kez. Ekmeğin sahibi karşı çıkardı buna: “Anam lafa daldınız, eliniz ağırlaştı! Hamur ekşiyecek! Haydi bırakın çeneyi de, işimize bakalım. Geride kaç teneke hamur olduğundan haberiniz var mı?”
Tandırın yakılacağı gece, akşamdan hazırlıklar, işbölümü bir kez daha gözden geçirilirdi. Tandır odunu genellikle gündüzden doldurulurdu. İri kütük parçalarından oluşan meşe odunlarıydı bunlar. Yanı sıra, tutuşturma amaçlı tahtalar, çalı çırpı…
Hamuru yoğuracak kimse çok erken kalmak durumunda olduğu için, akşam ezanından hemen sonra vurur kafayı yastığa, uykusunu almaya çalışırdı. Çoğu kez, uyanamam korkusuyla saati de kurup başucuna koyardı. Eğer kendi evinde saat yoksa, ya da saatine çalmaz diye güvenmiyorsa, komşudan ödünç saat alırdı bir geceliğine.
Kalkma saati iki, iki buçuk, en geç üçtü. Hamurun unu çoktan hazır edilmiştir. Suyu, çeşmeden taşınmıştır. “Teşt” adı verilen dövme bakırdan yoğurma teknesi önceden yıkanmış, pırıl pırıl edilmiş olurdu. Bir de gazlambası elbet. Karanlıkta hamur yoğrulacak değil ya…
Saat çaldığında gün ağarmamıştır henüz. Bir gölge gibi kalkılır, lamba yakılır, iş giysileri kuşanılır: Ayağa şalvar geçirilir, başa çatkı bağlanır… Bu arada ev halkı, hele okula gidecek olan çocuklar uyanmasın diye sessiz olmaya özen gösterilir…
Hamuru yoğuracak kadın, gücü kuvveti yerinde biri olurdu. Ekmek sahibinin evinde böyle bir kimse yoksa, komşularından bu nitelikte birinden rica edilirdi ve genellikle de hamur yoğurmalar o kimsenin görevi olurdu.
Hamur hazırlandıktan sonra, bakır teştten alınır, temiz bir hilatın (yerel dildeki adı hıla’ dır) üzerine konur; üstüne başka bir hilat daha serilir. O güçlü kuvvetli hatun kişi, hilatlara sarılı hamurun üstüne çıkıp topuklarını kuvvetle basa basa yoğurmaya başlardı artık. Toplar, yeniden ayaklar; toplar, yeniden… Bu işlem hamur kıvamını buluncaya dek kadar sürerdi. Sonra hamurun mayası katılır, dinlenmeye, mayalanmaya bırakılır. Maya, bir gün önceden, tanıdık bir ekmek fırınlarından alınmış olurdu.
Bütün iş hamurun mayasındadır. Hamuru kabartır. Maya güzelse, ekmek de güzel olur. Kolay açılır, lezzetli olur. Maya bozuksa, onca hamur, onca emek boşa gidebilir…
(Bu yüzden olacak, tutarsız ya da bozuk davranışlı kimseler için “mayası bozukmuş” derler Malatya’da.)
Mayalanma bir iki saat kadar sürer. Bu arada öbür yardımcı komşular birer ikişer gelmeye başlarlar…
Çoğu hanım kocasının, çocuklarının kahvaltısını vermeden daha, soluğu tandır başında alırlardı. Çünkü herkes bilirdi ki, hamur mayalandıktan sonra fazla bekletilemez. O saat ekşir. Katılaşır. Açılmaya gelmez.
Ekmekçi tandırın ateşini, tuğlanın ısınmasını denetler, her şey onun buyruğunun altında yapılırdı. “Haydi” dediği anda, açılmış hamuru yetiştirmezseniz, ateş boşa yanıyor demekti. İlk teneke doldurulup geldiğinde, hamur tahtaları kurulmuş, “urvalık” sahanları, hamur leğenleri yanlarına konulmuş, merdaneciler, oklavacılar yerlerini almış olurdu. Biri “yumak” alır, iki kişi merdaneler, biri de “son ütücü” misali, oklavayla düzeltirdi açılan hamurları, biraz daha inceltirdi. Sac yufkasından daha kalınca olurdu tandır yufkası. Çapı ondan daha küçük… Ama sac yufkası kadar da düzgün olmalıydı.
Gün ağarmaya başladığında pişen ilk ekmeklerin kokusu yayılırdı çevreye. Okula gidecek çocukların kahvaltı sofrasına taze, misk kokulu ekmekler yetiştirilirdi.
İkide bir, ateş öbeğiyle dolu tandıra yarı beline kadar eğilen, kolunu içine sokup kâh hamur yapıştıran, kâh pişenleri maşa yardımıyla alan ekmekçi kadın sanki bir “cenk” kıyafetine bürünmüş gibidir. Ayağında iş şalvarı, sırtında mintan, kolunda parmaklarının üstüne kadar uzanan kolçak, başında yalnızca gözlerini açıkta bırakan tülbendi sarılı, alnında çatkı bağlı…
Oklavacının düzelttiği yufkalar ters çevrilmiş bir sinin üzerine konur; ekmekçi, hızla elini çörek tasına daldırır, yufkanın yüzüne sıvar, o hızla kaptığı gibi tandırın kızgın cidarına yapıştırıverirdi. Bu işlem, bu hız, eni konu bir ustalık, bir deneyim isterdi kuşkusuz. Öyle herkesin üstesinden gelebileceği bir beceri olmamalı ki, ekmekçi kadın sayısı koca Malatya’da parmakla gösterilecek kadar azdı. Sonra pişen ekmeği tandırdan, yani ateşin içinden çekip almak da küçümsenir bir iş olmasa gerekti. Tandırın duvarına yapışan ekmek piştikçe uçları kalkmaya başlar, ısıyı aldıkça uçlar ortasına doğru kapanır. Hem ekmek iyice, çıtır kıvamında pişecek, hem de ateşe düşmesine ramak kala çekip alacaksın!
Tandırdan taze taze çıkan ekmekler misk gibi çörek kokulu olur. Rayihası iştah açar. Taze ekmeğin arasına peynir koyup demli bir çay eşliğinde yemenin keyfiyse başkadır. Ekmek tazeyken ipeksi bir yumuşaklıktadır. Pişmiş ama, tam kurumamıştır sanki. Bu nedenle, taze ekmekler üst üste konulmaz, nemi iyice uçsun diye birkaç temiz hilat üzerinde sergi gibi yayılır. Ya da tandırın başında bir süre daha bekletilir, kuruması sağlanır. İyice kurumalı ki, küflenmeden aylarca kalabilsin.
Bir uçtan hamur taşınır sürekli. “Haydi anam, biraz daha çabuk” şevklendirmesiyle merdaneciler hızlandırılır. Bazen iki merdaneci bile yetişemez gayretli bir ekmekçinin hızına. O, bir yandan tandırın ateşini, pişen ekmekleri kollarken, bir yandan da merdanecileri, yufka yetiştirmeleri için sıkıştırır. Ekmek sahibiyse, bir yandan hamuru denetler, boşalan leğenleri doldurur, bir yandan yeni odun taşır tandıra, öte yandan çalışanlar için çıkaracağı yemeğin telaşını yaşar.
Bu arada “bilik” için ayrı bir hamur yoğrulur. Genellikle sadesi yapılır. Ama varlıklı variyetli evler biliğin hamuruna kuyruk yağı kıyması koyarlar. Eğer önceden kavurma yapılıp da tenekeye basılmışsa, kavurmadan artan yağlar eritilir, kıkırdağını (eriyen yağın geride bıraktığı tortu) hamura katarlar. Bilik, bir tür tuzlu çörektir. Parmak kalınlığında, on beş, yirmi santim çapında ve yuvarlak. Üzerine çırpılmış yumurtayla karışık susam ve çörekotu sürülür. Ayrıca aşık kemiğiyle nakış yapılır. (Paça pişirildiğinde, aşık kemiği bu iş için özel olarak saklanır.) Bilik, tandır ekmeği kadar dayanıklı değildir. Birkaç gün içinde tüketilmezse küflenir. Onun için olabildiğince çabuk tüketilir. Özellikle sabahları ısıtılmış yağlı bilik çayla iyi gider.
Öğlen saatlerine doğru, hamurun kaç sularında biteceği aşağı yukarı belli olur.
Eğer işler ağır yürüyorsa, ekmek sahibini bir kaygıdır alırdı! Olur ya, merdanecilerden biri su koyverir, işi yarım bırakır, bir bahaneyle kalkıp giderse, onun yerini alacak, başka komşulara başvurulurdu hemen. Hamurun ekşimesine kimsenin gönlü razı olmaz; o an, kimin zamanı uygunsa, kolları sıvayıp, tahtanın başına geçerdi. Bugün kendi yardım ederse komşusuna, bilirdi ki yarın da o, kendisinin işine koşacaktır…
Kimileyin tasarlanan zamandan önce biterdi hamur. Tandır ateşinin boşa gitmesini kimseler istemezdi. Hemen komşulara haber iletilir. Bir miktar bilik hamuru hazırlaması söylenir. Yine elbirliğiyle, kim istiyorsa ona, malzemesi eksikse o dahi karşılanarak, birkaç günlük bilik yapması sağlanırdı. Böylece tandırın ateşi boşu boşuna yanıp geçmemiş olurdu.
Kimileyin, tandır ateşinde aş da hazırlanırdı. Patlıcan, biber közlenir, kızgın küle patates ya da pancar gömülür. Ayrıca yemek faslıyla zaman yitirmemek için bunlarla öğün savulur. Yemek çıkarmayan ekmek sahipleri de olurdu hani bazen. “Aha önünüzde nur gibi ekmek anam! Karnı acıkan yesin!” diyerek konuyu geçiştirenlere rastlanırdı. Hele söz konusu kimsenin nekesliği bilinen bir durumsa, inadına üzerine varılır, yarı şaka yarı ciddi yemek çıkarması istenirdi: “Anam, açlıktan kollarım kalkmıyor ki, ben bu merdaneyi nasıl kullanayım böyle akşama kadar!”
Taze ekmek ve taze bilik kimselerden esirgenmezdi ama… Okula giden öğlenci çocuğun eline hemen bir bilik tutuşturulurdu sözgelimi. Birine bir konuk gelmişse, hemen taze ekmekten “ikramlık” gönderilir... Yola gidecek kimse varsa yine o gün, yanına yolluk diye ekmek, bilik verilir… Komşuluk hatırına gelip yardım etmiş hanımların evlerine mutlaka ekmek ya da bilik götürmesi için ısrar edilir... idi.
Ekmekler kuruduktan sonra selelere konulup kilerde ya da “kış damı”nda tavandan sarkıtılan iplere asılırdı. Uzun süre saklanması için yerinin havadar ve rutubetsiz olmasına özen gösterilirdi. Eskinin kerpiç evlerindeki kış damı denilen odalar, hem serindi, hem de rutubetsiz. Ekmeğin sele içinde yükseğe asılmasının bir nedeni yerinin havadar olmasıysa, bir nedeni de, “nan-ı aziz”in ayak basılmayan bir noktada bulundurma kaygısındandı. Kimi evlerde de, kapaklı ahşap ambarlarda saklanırdı ol mübarek…
Kış ayları boyunca, güzden ta bahara kadar, her öğünde birkaç ekmek indirilir seleden, hafifçe su çiseleyerek, uçları işlemeli ak pak hasadan (bir cins patiska) ekmek bohçasına sarılır, öylece sofraya getirilirdi. Ekmek, çiselenmiş suyu emer, yeniden ipeksi bir yumuşaklık kazanır, çocuğundan yaşlısına, herkes kolayca yerdi. Aylarca, tazeliğinden hiçbir şey yitirmezdi. Güzel mayalanmış, ince açılmış, kıvamında pişirilmiş tandır ekmeği ıslatılmadan yenmez miydi? Elbette yenir. Çıtır çıtır, gevrek gevrek, tadı damağında kalarak yerdiniz. Ancak bahar gelip de havalar ısınmaya yüz tuttu mu, ekmeğiniz biraz bayat kokmaya başlardı. Katılaşma belirtileri gösterir. Tadı, başlardaki kadar iştah açıcı olmaz. Bu haliyle de yerdiniz ama, bu kez bir gün önce bitsin, daha fazla bayatlamasın diye…
İşin gerçeği, o birkaç teneke dolusu undan yapılan tandır ekmeği kış boyunca üç öğün sofranızdaki yerini almıştır. Sizi fırıncıya muhtaç etmemiştir. Fırıncıya vereceğiniz ekmek parası cebinizde kalmıştır. Karlı, fırtınalı kış günlerinde ekmek almak için evden çıkmak zorunda kalmamışsınızdır!
Bana öyle geliyor ki, yüzlerce, yüzlerce yıl öncesinde, yabancı ordular gelip de kenti kuşattığında, surların içinde mahsur kalan halk, ambarlarındaki bu tandır ekmeği sayesinde direnmişlerdir. Kim bilir…
Dünyanın herhangi bir yerinde, böylesine aylarca bayatlamadan durabilen başka bir ekmek türü var mı? Doğrusu bilemiyorum… Bildiğim odur ki, Anadolu coğrafyasında yüzyıllardır yapılıp yenilen bu ekmek günümüzde, futbolcu jargonuyla söylersek, artık “uzatmaları” oynuyor. Çünkü o eski mahalleler de, eski evler de, eski hatun kişiler de dünyamızdan el ayak çekti birer ikişer… Çarşı fırınları çoğaldı. Şimdiki zamanın “acib-ül garip” iki oda bir salon mimarisinde artık kış damı ya da tandır örtmesihayal bile edilemez. (Edenin de akıl sağlığından kuşku duyulur.) Tandır ekmeği, nostaljik bir tat olarak varlığını sürdürüyor, hepsi o kadar… Birileri fabrikasyon üretimle tandır ekmeği yapıp büyük kentlere kadar ulaştırıyor. Korkarım, gün gelecek, o da olmayacak hayatımızda!
Resimler: Alişan Hayırlı
