Başka şehirlerde köfte dendiği zaman et köfte akla gelir. Bizde de ise bulgur anlaşılır. Malatya yemeklerinin çoğu bulgurdan yapılır. Bulgur çeşidimiz çoktur. Baş bulgurdan pilav yapılır. Orta bulgur dediğimiz bulgur ise baş bulgurdan bir derece küçük olan bulgur çeşidimizdir. Bir de yarma dediğimiz unlu bulgur vardır. Yarma kaynatılmamış buğdaydan elde edilir. Simit dediğimiz bulgur ise en ince bulgurdur. Köftelerimizin ana malzemesi orta bulgur ve yarmadır. Almalı küfdenin de ana malzemesi orta bulgur ve yarmadır. Çok lezzetli, ucuz ve basit bir yemek türümüz olduğu halde Malatya bayanları ne hikmetse yapmayı bilmez. Bazı kelaynak kuşları hariç. Ben de senelerden beri bu köftemizi yiyemedim. Tarifini de yazayım belki yapan çıkar da bana da bir pay verir.
Maalesef yemeklerimizi öteki şehirler kadar tanıtamadık. İbrahim Bey sayesinde zaman zaman kımıldama oluyor ama bu işler birkaç kişi ile olmaz. Belediyemizin, Valiliğimizin bir ekip kurarak bu işe el atması, işin içine girmesi, bu uğurda çalışanlara destek vermesi şarttır. İbrahim Halil Kılıc’ın televizyonlarda yaptığı programlardan ve yazdığı Malatya yemekleri kitabından sonra Malatya yemekleri tanınmaya başlandı. Mumu sağ olsun o yaktı. Gurmeler geldi gitti, yazılar yazıldı, mahalli yemekler yapılan lokantalar açıldı. Haydi biraz daha gayret, haydi biraz daha destek, haydi biraz daha emek.
ALMALI KÜFDENİN HİKÂYESİ
Rahmetli annemin son demleri idi. İyice zayıflamış, yataktan kalkamaz olmuştu. Malûm bu tür hastalar olur olmaz şeyler isterler. Annemin aklına da almalı küfde gelmiş. Naile abla ile ablama bir almalı küfde yapın da yiyek demiş. Tabii ki hastaların bu tür istekleri hemen yerine getirilir. Vakit geçirmeden birkaç tane ekşi elma bulunmuş, bulgur desen dağ gibi. Erik ekşisi de tamam. Geriye ne kaldı zaten.
Ablam ve Naile ablam mutfakta almalı küfdenin hamurunu hazırlamışlar, hamuru çımdiklemişler.( Çimdikleme: hamurun yuvarlanarak değil de parmaklar arasında sıkılarak şekil verilmesi halidir ki bu usul daha kolaydır. ) Mesela yoğurtlu köfdenin yapımında da çımdikleme yöntemi kullanılır. Ancak: Bu köftede ki çımdik yoğurlu köftedeki çımdiğin iki büyüklüğünde olurdu. Köfteyı yapanlar o kadar alışmışlardı ki aldıkları hamura bir sıkmada şekil verirlerdi. Şöyle diyeyim. Bu köftenin şekli aşığa benzerdi. Ondan daha küçük, kenarları daha kalın ortası ise daha inceydi. Ne ise gelelim hikâyemize.
Daha sonra bir pişirmenin tam sonuna gelmişler. Annem mutfağı görmüyor. Yattığı yerden seslenmiş.
-Küfdenin elmasını goydunuz mu ? demiş. Naile abla ile ablam birden gülmeye başlamışlar. Meğer köfteye elma koymayı unutmuşlar. Elmaları dilimlememişler bile. Naile abla’nın aklına bir Malatya hikâyesi gelmiş.
Olay anaların, babaların, gelinlerin, kardeşlerin, bir arada yaşadıkları dönemde olmuş.Bilenler bilir. O zamanın Malatya evlerinde mutlaka bir tandır bulunurdu. Bizim tandırımız da maşallah çok büyüktü. Ağzı, geniş ve tepesinde idi. idi. Alt kısmında da bir hava deliği bulunurdu. Tandırın bulunduğu kapalı alana “tandır örtmesi denirdi. Tandır örtmesi avlunun kenarında bulunurdu. Her taraf çayır, çimen bahçelikti. İşte o zamanlar işte. Başlamış anlatmaya.
-Zamanın birinde yaşlı bir kaynana varmış. Yatalak olduğu halde dili durmaz her şeye karışırmış. Gelinler kızlar elinden usanmışlar. Gelinlerden birinin aklına bir fikir gelmiş. Gelin kaynanayı tandıra koyalım. Etrafı görmez işimize de karışmaz demiş. Evde herkes kabul etmiş. Kocalarını da ikna etmişler. Almışlar neşe ile tandıra kaynanayı koymuşlar. Kaynanın hiç sesi çıkmamış, hiçbir işe karışmamış. Gelinler kızlar da bu durumdan çok memnun olmuşlar. Şen şakrak neşe içerisinde akşamı etmişler. Yatsı zamanı vaktinde tandırdan bir ses gelmiş. Aaaaiiiiii Aaaaaiiiiiii diye.
El külfeti şaşırmışlar, birbilerine bakışmışlar.
Uy anam eşek yaylımdan gelmedi, kaynana bize lazımmış demişler. Kaynanayı çıkarıp gene baş köşeye oturtmuşlar. Gelelim Almalı küfdenin yapılışına.
ALMALI KÜFDE
Malzemeler:
Bir su bardağı yarma(Unlu bulgur)
Bir çay bardağı orta bulgur
Bir çay bardağı yoğurt
Yeterince tereyağı
Bir kilo kadar kuru soğan
Bir veya iki kaşık erik ekşisi (Bu yemekte ekşi elma kullanıldığının da dikkate alınmasını
Öneririm.)
İki kaşık un tuz ve bir kilo civarında ekşi elma.
Eğer kef tedarik edilirse kavrulmuş un yerine kef de konabilir. (Eskiden sadece yarma ile yapılırdı. Şimdilerde orta bulgur da koyuyorlar.)
YAPILIŞI :
Bir leğene yarmayı, bulguru tuzu koyup su ekleyerek bir güzel yoğuracaksınız. Daha sonra yukarıda tarif ettiğimiz gibi hamuru çımdik yapıp bir tarafa koyacaksınız. Bir tencereye su kaynatıp küfdeleri kaynar suya katacaksınız. Bir müddet kaynamadan sonra erik ekşisini ve soyulup dilimlenen elmaları kaynayan elmalara höreleyeceksiniz. Başka bir kapta yağda unu pembeleşinceye kadar kavuracaksınız. Bu kızaran un yoğurtla ve kaynayan yemek suyundan alınan bir miktar su ile iyice karıştırarak, pişmekte olan köfteye ekleyeceksiniz. Başka bir yerde soğanlar küp şeklinde doğrayıp bol tereyağı ile kavuracaksınız, köfteler tabaklara alıp üzerine de kendi ölçüne göre yağda kızartılmış soğanı ekleyeceksin, ondan sonra da kaşıklayacaksın. ÖÖÖÖÖffffff Selami öf.
Bir de tüyo vereyim. Soğan yerine lahana badlarını(damarlarını) eklersen ne yemeği olur bilir misiniz ? (MALATYA’NIN MEŞHUR ĞIRÇİKLİ KÜFDESİ.) Sağlıcakla kalın mutlu ve huzurlu kalın.
Av. Selami Yücel
