-Malatya'nın lezzetleri anlatmakla bitmez, Bende olduğu gibi birçoğumuzdaki özlemi ise ömür boyu gitmez.
Bugün yarım asır öncedeki anılarıma saplanıp kalan EŞGİLİ EKMEĞİ şimdiki deyimle eşgi mayalı ekmeği aklımda kaldığınca google amcadan aldıklarımla birleştirerek hatırlatmak istiyorum. Bilenlerin gene gözyaşları akar, beyinlerinde şimşekler çakar, akılları o güzel günlere akar.
-Biz kıtlık dönemi denilen 1950 öncelerini Eskimalatya 'da geçirdik. Babamın askerde olduğu 1950 yılı öncesi çok yokluklar çektik. Annem buğday tarlalarında başaklamaya gider, başakladığı buğdayı sırtlayıp eve getirir döverek kapçıklarından, kılçıklarından ayırır, rüzgarda estirerek tanelerini ayıklar ondan değirmende un öğütür ekmek yapardı.
Şu TV kanallarından eksik olmayan alleme, sahte bilim adamları ne derse desin Biz millet olarak ekmeksiz sofraya oturmayız. Ekmek sofrada olmaz ise o sofra eksiktir. Karnımız doymaz. Her yemeğin yanında muhakkak ekmek olmalı. Ekşili ekmek de yemeklerin yanında iyi gider.
EŞGİLİ EKMEK NASIL YAPILIR
Önceden maya varsa o kullanılır. Yoksa MAYA hazırlanır. Bu mayayı yapmak için biraz ayranın içine şeker ve un koyarak ağzı kapalı bir şekilde birkaç gün bekletilir. Karışımdan ekşi kokular geldiği an doğal mayamız hazır demektir.
Genişçe bir leğene unu koyarak tuzu ayarlanır ve yapılan mayadan içine koyarak hamuru ılık su ile yoğurulur. Ilık su ile yoğurulunca mayalanması daha kolay olur. Yoğrulan hamurun üzeri sıkıca kapatılır. Birkaç saat sonra hamur hazır olur. Küçük bir oklava yardımı ile açılan ekmek daha önceden kül yardımı ile altı sıvanmış ekmek sacında pişirilir. Daha iyi kızarması için ocağın önüne konulan tuğlada bekletilir.
Bu ekmek günlük yapılır tüketilir. Bazan her gün yapma zamanı olmaz haftalık yapılır ısıtılarak yenilir.
Bu ocağın önüne tuğla koymayı Eskimalatya'dayken bilmiyorduk. Daha sonra Malatya'da Turan Emeksiz Lisesi yakınında bedensel gücümüzle kerpiçten yaptığımız evimizin bahçesinde de ekmek pişirdik. Orada Haçova'lı komşu ve akrabaların ekmek pişirmelerini gördük. Ocağın önünde nar gibi kızartıyorlardı. Biz de onlar gibi pişirmeye başladık.
YOKLUK SENİN GÖZÜN KÖR OLSUN.
Buğdayı başakladık, una çevirdik, hamuru mayaladık, sacı ocağın üzerine oturttuk. E peki yakacak nerede. Kışın bile sobaya koyacak odun bulamadığımız için evimizin ocağında KES dediğimiz saman irisini yakıp ısınmaya çalışıyorduk. Neyse ocağa da bulduğumuz çalı çırpıları çatıp tutuşturup ekmeğimizi pişirmeye başlıyoruz.
SİZ HİÇ HAŞHAŞ ÇIRPISI YAKTINIZ MI? Yok yakmamış tırsınız. Biz mecburiyetten çalı çırpı ile birlikte haşhaş otlarınıda yakmak zorunda kalıyorduk. Bu namussuz biraz da yaş ise ocakta tutuşan kısmı geriye doğru bir duman basar ki gözlerimizi yakar, zırıl zırıl ağlatırdı.
Annem yalnız olduğu için 5 yaşında olmama rağmen benim yardım etmem gerekiyordu, Annem oklava ile ekmeği açar, sacın üzerine koyar altını yakarak sac üzerindeki ekmeği ekmek döndürecek dediğimiz yassı aparatla alt üst çevirerek pişirmek işi bende. Düzenli ısı veren bir yakacak yok, çalı çırpının harı düşük, düşük ısıda ekmek bezerirdi, biraz dürtükleyip alevlendirince de ekmek yandığı için oklavayı kafama yerdim. Ruhu şad olasıca Annem acizliğini oklava vasıtasıyla bana aktarırdı. Ona hiç kırılmazdım, kırılmadım. O nedenle yaşamla mücadele azmim ve direncim fena sayılmaz.
EŞGİLİ EKMEĞİN FAYDALARI
-Ekşi mayalı ekmek geç bayatlar ve lezzetlidir
- İçinde maya olduğu için sağlığa faydalı bakteriler vardır ve bu da ekmeğin lezzetini artırır.
-Maya yıllandıkça ekmek daha uzun süre taze kalır.
-Doğal olduğu için sindirimi kolaydır.
-Diyet ekmeğidir. Bu ekmeği şeker hastaları bile tüketebilir.
-Az yiyince hemen doyurur, bu sayede kilo yapmaz. Uzun süre tok tutar.
-Birçok vitamin içerir,
-Bağışıklık sistemini güçlendirir.
Şimdiki zamanda BİRÇOĞUNUZ GİBİ BENDE EŞGİLİ EKMEĞİN HAYALİ, ANISI İLE YAŞIYORUM.
Belki kırsal kesimlerde halen yapanlar var. Ben mecbur marketlerde satılan bazlamalarla idare etmeye çalışıyorum. Onlardan da katkı maddeleri ve boyalar nedeniyle korkuyorum.
Bazan da atın ölümü arpadan olsun diye alıp arasına yeşil soğan, çökelek, Malatya pendiri koyup, üzerine de kendi üretimim pul biber döküp mideye indiriyorum.
Size bir tüyo vereyim ben hazır pizzalardan çok hazzetmem. Bu bazlamaları yatay şekilde ortadan ikiye bıçak ile dikkatlice kesip pizza tabanı yapıyorum. Gerekli malzemeleri döşedikten sonra fırına atıp 10-15 dakika pişirdikten sonra nefis pizzalar elde ediyorum.
Deneyin. Çok kolay. Bildik malzemelerle yapın, güvenle tüketin. Afiyet olsun
Dr-Hüseyin Aydıncak
NOT
EŞGİ
Ekşi
BAŞAKLAMAK
Tahıl ve meyveleri devşirdikten sonra geriye kalan döküntüleri toplamak
KAPÇIK
Tahıl tanelerinin kabuğu
BEZERMEK
Kızararak olgunlaşmak.
PENDİR
Peynir
